原味拉丝吐司

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面包中最难的就是吐司了，揉面是否到位，发酵是否到位，都是起到能否成功的关键。揉好的面团温度要控制在26度以下，发酵要避免不足也要防止发过头，这两点在这里不多说，在下面的制作过程中边看图边理解，多多练习，小白也能练到专家水平。今天的吐司如果按100分来算，我只能给打到90分，因为室温在28度，我临时起意做吐司想当第二天的早餐，所有的材料全部是室温28度的。唯一庆幸的是，我长期在冰箱里冻了两条冰袋以用来围揉面缸，所以这多多少少让我觉得不是那么糊弄。面粉是我新入手的金山日式吐司粉，都知道日本的吐司超级柔软细腻，这和他们的粉质有关系。做为一名烘焙爱好者，每当市面上出现一种新产品时都要忍不住试一下。有人说，就用一个产品好啦，省得失败。其实不然，产品用得越多，越能客观地比较出每个产品的优点和不足处。面粉在手指上一捻就知道其品质，这其实是我渴望达到的高度，但没有几吨甚至几十吨的面粉练习，恐怕难达到这种出神入化的程度。赶快一试，粉质细腻，出膜快，成品色泽漂亮，有弹性，能拉丝，吃起来有嚼劲，麦香浓郁；吸水率属于普通型的，水量在60-65%之间，所以在揉面时，水量不要一次加入，看状态来调整。

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1小时以上 | 切墩(初级)

金山日式吐司粉 400克

、

耐高糖干酵母 4克

、

细砂糖 35克

、

盐 4克

、

鸡蛋 50克

、

黄油 35克

、

凉水 210克

、

表面刷鸡蛋液少许

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
主材准备好：金山日式吐司粉，黄油、鸡蛋、细砂糖、凉水、耐高糖干酵母、盐；
步骤2/17 点击查看大图
除黄油和盐外，其它材料全部入揉面桶内；
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启动厨师机的低速档，将材料混合均匀，面团滋润能拉出较粗的膜，加入黄油和盐，用低速档将黄油和盐完全吃进面团中，再转中高速；档位根据所使用的机器特点来调整；
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面团柔软、细腻，且光滑不粘盆壁，揪一块面团放在手掌上缓慢撑出这种透明且有弹性的薄膜；我用的金山日式吐司粉蛋白质含量达到了13.7%，这在高筋粉中属于较高的了，所以只要材料配方合适，能很轻松地拉扯出'手套膜'；我的这个膜只能算刚及格，手艺高的人撑出的手套膜会更加细腻、光滑有光泽；
步骤5/17 点击查看大图
来测量一下面团的温度，还好，在26度以下；我用的材料全部是常温28度的，但我把揉面桶围上了冰冻的冰袋来降低面团的温度，以达到延缓酵母的发酵速度，以便使面团更好的出筋；所以在这种情况下，能撑出上图中的薄膜还算挺不错的；
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面团收圆，放在发酵盒一角，盖上盖子，放在发酵箱（温度28，湿度75）或者温暖湿润处进行基础发酵；
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面团是原来的2-2.5倍大小时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
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面团轻轻拍打几下排气，称重分成4等份，每2团是一组总重380克，分别揉圆，盖保鲜膜松弛15-20分钟；检查是否松弛到位只需用一根手指在面团上轻轻按压一下，能压出一个指坑说明松弛到位，如果还反弹说明松弛的时间还不够；
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取松弛好的面团擀成宽牛舌状，从上向下卷成卷，封口朝下压住；右图是擀成片的样子，左图是卷成卷的样子；
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四个面团依次处理，蒙保鲜膜松弛15-20分钟；检查是否松弛到位，手法如步骤8；
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取松弛好的面卷，先用手轻轻拍扁，再擀成长约50公分的细长条，宽度比吐司盒的内边要短；从上向下卷成卷；右图是擀成长条的样子，硅胶垫如果不够长，可以斜着用或者竖着用；左边是卷成卷的样子，卷了3圈半；
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其它几个面卷依次处理，将面卷码放在法焙客生吐司立方模具中；
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将面卷生坯放在发酵箱中二次发酵，温度38，湿度85；没有发酵箱可以放在烤箱中，放一碗热水，温度控制在38度以下；
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面卷涨到模具10分满时，表面刷蛋液；烤箱开始预热230度；
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将吐司生坯送入预热好的烤箱中下层，我的烤箱是下加热管隐藏式的，所以上火170度，下火230度，实际用时30分钟；温度和时间视自家烤箱实际情况及使用的模具材质及大小来调整；表面上色后可加盖锡纸，防止颜色过过重；
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烤好的吐司出炉后在桌面上轻震几下，倒在晾架上，晾到手温时可入袋保存；手撕或者切片均可。
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原味拉丝吐司，暄软有弹性！

小贴士

1. 室温热时做吐司成功率较低，所以要在25度左右的室温下做吐司较适宜；如果实在不想开那么低的空调，可以把吐司材料提前数小时在冰箱冷藏以降温，并且准备冰袋围在揉面桶周围，以抑制酵母的发酵速度，使面团尽快成筋、出膜，面团最终温度控制在26度以下； 2. 做吐司要用蛋白质含量高的高筋粉或者面包专用粉，我用的金山日式吐司粉，蛋白质含量高达13.7%，吸水性属于普通型，很容易出膜，而且成品松软，细腻洁白，非常适合刚入门的烘焙小白使用，当然，对于烘焙高手那就不用说啦。

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发布于 2019-09-16

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