自制莲蓉馅

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莲蓉是广式月饼的最常用馅，为了让馅料细腻不焦糊，需要小火慢炒，不停翻炒。（食谱by@Eva小佳）

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1小时以上 | 配菜(中级)

#莲蓉馅

、

干莲子 250g

、

细糖 130g

、

麦芽糖 100g

、

花生油 120g

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
干莲子清洗后加水浸泡4小时以上，莲子会膨涨很多。
步骤2/11 点击查看大图
泡好的莲子剥开去掉芯，并把表面硬皮去除掉，清洗干净。
步骤3/11 点击查看大图
将处理好的莲子放入高压锅，加的水高过莲子，压至完全软糯的状态（约25分钟），煮好后还带少部分水（如果是用压力锅，可以用'黄豆&蹄筋'的模式）。
步骤4/11 点击查看大图
将煮好的莲子和少量水一起放入破壁机，搅打至有流动性的细腻状态。
步骤5/11 点击查看大图
CP325多功能料理锅，选深盘，将莲子泥倒入，开中小火用硬质刮刀不断翻炒。
步骤6/11 点击查看大图
依次加入花生油
步骤7/11 点击查看大图
麦芽糖
步骤8/11 点击查看大图
细糖
步骤9/11 点击查看大图
（花生油要分次加入，待上一次加入的油与莲蓉充分混合了再加下一次）
步骤10/11 点击查看大图
莲蓉糊会越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至莲蓉不粘锅底可以抱团了，并有少量油析出时即可，此时用刮刀按压会有一定的硬度，用手能轻松捏出小团，莲蓉馅就炒好了，最终的馅料重约800g。
最后一步点击查看大图
将炒好的莲蓉馅压平让温度降低一些，然后带手套像揉面团一样揉一会，这样莲蓉馅会更柔软，最后将馅压平盖好放置完全冷却后冷藏保存即可。

小贴士

1、干莲子一定要清洗干净，一些有硬皮要去掉，不然硬皮很难煮烂及打烂，会影响莲蓉馅的口感。 2、莲子煮的时间一定要够，呈完全软糯的状态，如果没有破壁机等打磨效果强的机器，干莲子的浸泡时间可以延长，会更容易煮烂，煮得够烂，搅打得才更细腻。 3、莲子煮好后如果液体过多，可以过滤掉一些再搅打，不然液体太多打出的莲子泥太稀，炒馅时会崩溃的！但也不要为了节省炒的时间，完全不加水，打得太浓稠，那样莲蓉馅口感会没那么细腻。 4、炒馅时开中小火即可，一定要不停的翻炒，以免糊底。 5、材料里的麦芽糖可以用水饴代替，花生油可以用玉米油代替，材料不同，成品馅料出来的香味会有所区别。馅料尽量不要减油减糖，首先是便于保存，另外，如果油糖不够，炒的馅会很散哦。 6、关于自制馅料的保存：如果量少并且立即使用的，可以直接分团处理，再用保鲜盒保存，2-3天用完即可，如果冷藏后的馅料变硬及散开，在使用前再像揉面团一样重新揉捏至细腻柔软即可；如果不立即用，可放冷冻保存，因为无任何添加，建议最好在一个月内使用完哦！

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发布于 2019-09-15

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