奶黄流心月饼的偷懒复刻——十五的月亮十六圆

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为什么今天才发...因为十五的月亮十六（十七）圆...（坚决不承认自己拖延症），耗时三天的奶黄流心月饼真的好吃，就是费时间，突然觉得香港的奶黄流心月饼一盒三百卖便宜了... 这次用了Tinrry的配方，这个配方可以做12个50克的奶黄流心月饼，如果你是爱吃爱做的小伙伴就接着往下看吧～

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

金沙流心馅部分

、

白巧克力 10g

、

无盐黄油 10g

、

咸蛋黄（过筛后） 15g（约2个）

、

淡奶 40g

、

食盐一小撮

、

月饼饼皮部分

、

无盐黄油 65g

、

糖粉 30g

、

蛋黄 15g（约1个）

、

全脂奶粉 10g

、

淡奶 10g

、

低筋面粉 125g

、

月饼内陷部分

、

奶黄馅 300g

、

蛋黄液部分

、

蛋黄 1个

、

饮用水 5g

烹饪步骤

步骤1/35 点击查看大图
金沙流心馅部分材料全家福；
步骤2/35 点击查看大图
用锡纸折成一个小盘子（雾面朝上），在咸蛋黄上刷上白酒，烤箱200度预热，然后烤10分钟取出；
步骤3/35 点击查看大图
趁热把咸蛋黄过筛，硬心部分不要，这一步比较考验耐心，需要慢慢来；
步骤4/35 点击查看大图
全部过筛完毕后别忘了把筛网底部的咸蛋黄刮下来；
步骤5/35 点击查看大图
过筛后的咸蛋黄+白巧克力+无盐黄油+淡奶+食盐隔热水混合融化搅拌至均匀；
步骤6/35 点击查看大图
然后倒入裱花袋，裱花袋打结备用；
步骤7/35 点击查看大图
为了方便均匀分开流心馅，这次用到了这种直径2.2cm球型硅胶模，把裱花袋剪出小口，然后把流心液倒入每个小球内，每次倒入前记得先把裱花袋的口捏紧，不然会流得到处都是（别问我是怎么知道的），挤入模具的流心馅送入冰箱冷冻室冷冻4小时以上，最好过夜，直到完全变硬才能脱模；
步骤8/35 点击查看大图
月饼饼皮部分食材全家福；
步骤9/35 点击查看大图
无盐黄油提前室温软化至可以用手指轻易按下，然后用电动打蛋器稍稍打散；
步骤10/35 点击查看大图
然后筛入糖粉，先不开电动打蛋器，稍稍混合后再打开电动打蛋器混合，这样做可以避免糖粉飞溅；
步骤11/35 点击查看大图
打至发白，呈现羽毛状即可；
步骤12/35 点击查看大图
加入一颗蛋黄，用打蛋器中速混匀；
步骤13/35 点击查看大图
然后加入淡奶，翻拌至被黄油完全吸收为止；
步骤14/35 点击查看大图
过筛加入低筋面粉和奶粉，用刮刀翻拌均匀；
步骤15/35 点击查看大图
拌匀至没有干粉后，用手把面团压成团；
步骤16/35 点击查看大图
拌匀至没有干粉后，用手把面团压成团；
步骤17/35 点击查看大图
面团稍微按扁，盖上保鲜膜密封包好，送入冰箱冷冻室冷冻松弛约1小时；
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把成品奶黄馅分成25g/个；
步骤19/35 点击查看大图
然后用手团圆以后盖上保鲜膜防止变干；
步骤20/35 点击查看大图
用拇指在馅料中间戳出合适大小、均匀的洞，快速放入流心馅，封口，然后放入冰箱冷冻室；Tips：流心馅非常容易融化，所以建议戳好洞以后再取出，包一颗拿一颗，防止融化导致操作困难，另外流心馅一定要均匀包裹在月饼馅料中间，防止后续露馅；包好的馅料用保鲜膜封住，送入冰箱冷冻约30分钟，使馅料稍微变结实；
步骤21/35 点击查看大图
取出饼皮，用刮刀简单分割一下；
步骤22/35 点击查看大图
然后用称分成20g/个，简单团成小球以后盖上保鲜膜放入冰箱冷冻室，用一个取一个，这么做是为了保持整个月饼制作过程的低温状态；
步骤23/35 点击查看大图
把饼皮揉捏稍微柔软，捏开饼皮至直径为馅料的1.5-2倍大小，用饼皮均匀包裹馅料，用手指轻推表面整理细小裂纹；
步骤24/35 点击查看大图
包好的月饼稍微滚圆，裹上薄薄的面粉防止粘模；
步骤25/35 点击查看大图
把月饼稍微搓长，放置在烤盘上，压模定型；
步骤26/35 点击查看大图
月饼全部压好模后，送入冰箱冷冻定型变硬，再进行烘烤，否则月饼容易开裂、爆馅或塌腰；Tips：冷冻时长至少4小时以上，建议是冷冻过夜会更结实；
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取一颗蛋黄和食用水混合均匀，制作成蛋黄水，过筛备用；
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烤箱200度预热，取出包好的月饼，不需解冻，马上在月饼表面喷上水雾，送入预热好的烤箱中层，上下火200度，烘烤10分钟左右；
步骤29/35 点击查看大图
此时月饼表面和底部微微变白，已基本定型；
步骤30/35 点击查看大图
即可取出刷第一次蛋黄水，烤箱持续200度保温；
步骤31/35 点击查看大图
送回烤箱继续烘烤5分钟左右，月饼侧面微微鼓起、全部变白，表面花纹有点上色，即可取出刷第二次蛋黄水；
步骤32/35 点击查看大图
送回烤箱继续烘烤约5分钟，直到表面颜色呈现浅金黄色，即可出炉；
步骤33/35 点击查看大图
刚出炉的月饼不建议立刻切开，此时切开流心馅一下子就全部流到盘子上了，建议室温冷却5分钟再切开；
步骤34/35 点击查看大图
这个是5分钟以后的切开状态，流动性刚刚好；
最后一步点击查看大图
可以试试配玫瑰花茶，个人觉得还是蛮搭的～☺️

小贴士

1、烘烤好完全冷却后，送入冰箱冷藏密封保存，可以保存约2个星期。具体保存时间视冰箱卫生情况而定，建议配备脱氧剂延长月饼的保质期； 2、月饼冷藏保存之后重新加热恢复流心流动性的常见方法有两个：一个是微波炉高火加热15秒左右，第二个是使用预热好的烤箱，上下火200度，上层烘烤7分钟左右，加热不够或者加热过度都会影响流心流动性，具体的加热时间大家可以根据实际情况稍作调整； 3、这次的成品奶黄馅我用的是Tinrry推荐的广州酒家的，的确好吃，但是很贵，也非常难买，基本是全网断货的状态，500g大约五六十元，所以更建议可以买其他品牌或者在网上找自己做奶黄馅的方子； 4、制作流心馅的球型模不是必须要买，但是为了节约分馅的时间，还是推荐买一个，以后做饮品的冰球也很可爱； 5、因为成品奶黄馅开封之后必须三天用完，为了不浪费奶黄馅，我自己换算了配方，刚刚好用完所有的奶黄馅可以做20个月饼。

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发布于 2019-09-15

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