麻薯蛋黄酥

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“蛋黄酥是一种中式甜点，外皮酥脆浓香，馅料软和，蛋黄油润咸香。一口咬下去酥到直掉渣，层层分明，沙沙糯糯，意犹未尽，口齿留香。加了麻薯口感更加无法用语言来表达，吃过一次就会迷上它。”

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

油皮中筋面粉 250克

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油皮猪油 75克

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油皮糖霜 50克

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油皮白开水 100毫升

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油酥低筋面粉 150克

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油酥猪油 75克

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麻薯糯米粉 88克

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麻薯玉米淀粉 25克

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麻薯牛奶 150毫升

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麻薯糖霜 38克

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麻薯黄油 40克

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红豆沙馅 500克

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咸蛋黄 20个

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表面装饰蛋黄 2个

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表面装饰黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
1.咸蛋黄用玉米油或色拉油浸泡一晚，油要没过蛋黄。捞出，放在高度白酒里滚一圈，或者放在铺了锡纸的烤盘上喷白酒。烤箱150度预热，烤6-8分钟，注意观察，表面刚刚开始冒油就拿出来，晾凉备用。
步骤2/27 点击查看大图
油皮部分所有材料放入面包桶，液体放在下面，上面是粉类、糖及猪油。
步骤3/27 点击查看大图
选择IMIX搅拌功能，揉面20分钟。
步骤4/27 点击查看大图
趁揉面的时候把麻薯部分除黄油外所有材料放在盆中，搅拌均匀，盖上保鲜膜，上锅大蒸20分钟。
步骤5/27 点击查看大图
面团揉好了，取一小块下来，慢慢抻出手套膜。如果抻不出这样的膜证明面团没有揉到位，再手动揉几下，直到状态对了为止。
步骤6/27 点击查看大图
面团揉至表面光滑，盖保鲜膜静置松驰20分钟。
步骤7/27 点击查看大图
这个时候麻薯也蒸好了，用硬刮刀从盆里取出，放在案板上，黄油切成小块放在一起。
步骤8/27 点击查看大图
戴上一次性手套，反复揉搓至黄油完全融入进去，放在保鲜袋里封好口备用。
步骤9/27 点击查看大图
准备油酥，低粉和猪油一起放在案板上反复揉搓至完全融合。油酥和油皮分别平均分成20等份，油皮和油酥软硬度要保持一致。
步骤10/27 点击查看大图
取一份油皮，包入油酥，20份全部包好，盖保鲜膜备用。
步骤11/27 点击查看大图
取一份面皮，用不粘擀面杖从中间向两边擀，擀成牛舌状，不要擀太长。
步骤12/27 点击查看大图
从上向下轻轻卷好，盖保鲜膜松驰15分钟。
步骤13/27 点击查看大图
豆沙馅平均分成20份，每份大概25克。麻薯也平均分成20份，每份大概16克左右。豆沙压扁放上麻薯，再放咸蛋黄。
步骤14/27 点击查看大图
包到2/3处，不要全部包上，蛋黄要露出1/3。
步骤15/27 点击查看大图
松驰好的面皮，收口朝上，用手掌压扁。
步骤16/27 点击查看大图
再次从中间向两边擀长，从上向下卷好。
步骤17/27 点击查看大图
用两根食指把两个头按向中间。
步骤18/27 点击查看大图
用擀面杖向四个方向各擀一次，擀成圆形。
步骤19/27 点击查看大图
把包好的馅儿放中面皮中间。
步骤20/27 点击查看大图
双手配合慢慢向上收拢，收口多出来的部分压向一边。
步骤21/27 点击查看大图
收口朝下，放在烤盘上，刷蛋黄液两次。
步骤22/27 点击查看大图
中间沾上一点黑芝麻做装饰。
步骤23/27 点击查看大图
放入预热好的烤箱中下层。
步骤24/27 点击查看大图
上下火170度烤30-35分钟，表面颜色满意就拿出来。
步骤25/27 点击查看大图
用刮板移到晾网上，晾到手温以下装在蛋黄酥盒子里。
步骤26/27 点击查看大图
成品图
最后一步点击查看大图
可以拉丝哦

小贴士

1.本次使用的是金奇香中号咸蛋黄，蛋黄大的话可以切开两半用。如果是新鲜咸鸭蛋磕出来的蛋黄，可以省略泡油的步骤。 2.全程要注意把面皮盖保鲜膜，否则很快会风干破皮。 3.油皮和油酥软硬度要保持一致，否则擀的时候会破酥。油酥软了可以放冰箱稍冷冻一下，油皮软了可以加少许面粉调节。 4.包的时候注意不要包入空气，否则烤的时候会爆心儿，新手操作可以包好以后用牙签在侧面扎两个眼，就会避免了。

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发布于 2019-09-14

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