自制午餐肉

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30-60分钟 | 切墩(初级)

前腿肉 800克

、

60克带壳鸡蛋 2枚（其中一个蛋黄用来刷表面）

、

小葱 4棵

、

鲜姜 1块

、

淀粉 50克

、

蚝油 50克

、

盐 15克

、

黑胡椒粉 10克

、

凉水 200克左右

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
原料准备好：猪前腿肉较后臀尖细嫩，且略带些肥肉，做出的午餐肉口感香润不柴；小葱鲜姜去腥提鲜，用量可多一些；鸡蛋起到粘合及膨胀的作用；淀粉我用的葛根粉，黏性略差，可以用土豆淀粉或者红薯淀粉，用量不要太多，以免口感粉粉的不好吃；蚝油和黑胡椒粉起到提鲜去腥；盐有去腥和保鲜的作用，略微比平时炒菜的咸度要再重一些；凉水适量，看肉馅的含水量来调整；
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姜切细丝、小葱切寸段，同入一个大碗，将凉水倒入葱姜碗里，用手攥捏几下，使姜汁葱汁渗透到水中；肉馅中放葱姜水可去腥增香，还不会被姜葱所困扰；
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淀粉、盐、黑胡椒粉、蚝油、1个完整鸡蛋和1个鸡蛋清入搅拌缸里；多出来的那个蛋黄用来后面刷午餐肉的表面增加色泽；
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用刮刀把这些材料混合均匀，特别是淀粉如果是那种大颗粒状的，一定要用刮刀将其压碎，与液体材料完全混合；
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将肉馅倒入淀粉鸡蛋融液中；
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我用的厨师机，用页型搅拌桨搅打肉馅，如果没有厨师机或者其它辅助的机器，就人工搅拌吧；
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用慢速将所有材料混合，一开始的时候肉馅是疙疙瘩瘩的不顺滑，所以要把葱姜水过滤并逐量倒入肉馅中，直到肉馅与所有的材料混合成为一体；强调一下：搅拌桨上有一些悬挂肉馅，这是没有剔除干净的筋膜导致的，所以如果特别讲究细腻口感的话，建议将花点儿时间将筋膜完全剔干净；
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打好的肉馅软硬适度，用刮刀挑起来能停留片刻，垂落比较缓慢，还有一部分能挂在刮刀上；
步骤9/14 点击查看大图
准备好不粘的模具，我用的酷新怡的热狗模具和磅蛋糕模具，内有不粘涂层，所以无需抹油，如果用陶瓷或者耐高温玻璃容器，可以底部抹一点油；
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用刮刀将肉馅舀入模具中，轻轻按压瓷实，表面抹平；
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送入蒸箱中，110度40分钟；两种模具不一样高，肉馅的厚度也不一样，为了确实磅蛋糕模具中的肉馅也完全成熟，我用了比较保守而稳妥的时间；因为蒸箱中的水蒸汽不会滴薄在肉馅表面，所以无需蒙保鲜膜或者盖盖子，但如果使用普通大蒸锅，最好在模具上加盖一张盘子，防止水汽滴落在肉馅表面影响品相；
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当蒸到30分钟时，将盛着肉馅的模具从蒸箱中端出，用刷子将蛋黄刷在已经凝固定型的肉馅表面，可以刷两遍，有一定的厚度和金黄的色泽；再重新送入蒸箱中，完成剩下的10分钟；
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蒸好的午餐肉会沥出少许汁水，倒掉不要，午餐肉可以放在模具中也可以取出，自然放凉后切片食用；如果能冰箱冷藏数小时再切片，肉质会更加紧实，我实在太嘴急了，还有些温热时就切片了。
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自制午餐肉，让猪肉吃得更高级点！

步骤4/14

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小贴士

1. 因为自制的午餐肉中没有额外的保鲜剂等成分，所以一次不要大量做，以能满足家人3-5天的量为宜，做好的午餐肉随吃随切片，冰箱冷藏保存，前3天可直接凉吃，如果时间再放得久一些，最好能以加热的广式食用，如煮汤、煮面条、炒菜等； 2. 所用的调料可以根据自家的口味来调整，比如放辣椒粉、花椒粉等； 3. 模具尽量统一，这样成熟度是一致的；蒸的时间根据所使用模具的大小深浅和肉馅的厚度来调整。

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发布于 2019-09-13

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