酥皮五仁月饼

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说好了多分享几款月饼的，今天就兑现我先来交作业。做传统广式五仁月饼的时候，我是有心多做了一些馅料的，因为自己做的五仁馅料真是太香了，绝对真材实料！家里人也爱吃这种坚果馅的，所以多做些馅料就是为了多做一种五仁月饼的，这次做酥皮的五仁月饼，有没有跟我一样爱吃酥皮点心的请举手！中式点心除了馅料我会有中意的口感，酥皮没得挑绝对是我的最爱，家里的老人们也都非常爱吃，尤其是我姥姥，她最爱吃的就是牛舌饼，椒盐馅、五仁馅的牛舌饼是她的最爱，虽然她年龄大了戴着假牙，但是吃外酥内香的牛舌饼没有问题！牛舌饼的馅料以五香、甜咸口味的为主，因外形为椭圆形长条，所以称之为牛舌饼。其实很多点心皮面的做法和馅料的做法都一样，区别就在最后的塑形与装饰，我这次做了圆形的酥皮五仁月饼，跟牛舌饼的区别就在外形上，再有圆形的酥皮五仁月饼，我在外观上用红曲粉调的颜色点缀了一下，所以一种面皮和馅料的配方，不同的塑形方法，最终会展示出花样繁多的点心来，绝对勾起您的食欲来！馅料的配方和制作方法我就不多赘述了，大家可以查看我上一篇五仁月饼的文章看就好了，关于酥皮我用的是小包酥的方法，而且之前我也发过几种酥皮点心的配方和做法，其实都是同理的，我这次用的是猪油和面的配方，这里我主要介绍三种塑形的方法，馅料不说了上一篇文章查看，酥皮只在一种塑形点心中介绍做法，后两种只介绍塑形手法，因为马上八月十五了，做一盒多种花样的点心，无论是自己吃还是送亲友，都是满自豪的！

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

油皮用料

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中筋面粉 450克

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猪油 165克

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白砂糖 60克

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85度热水 180克

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油心用料

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中筋面粉 360克

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猪油 180克

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馅料请参照我上一篇五仁月饼的菜谱制作 30克/个

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
首先将油皮全部用料到入厨师机中，将油皮搅拌至可以拉出比较薄的膜，因为是汤面的，所以不可能拉出做面包的手套膜来，主要是让油皮面团揉上劲就行
步骤2/29 点击查看大图
油皮揉好后保鲜膜盖好醒面15分钟，
步骤3/29 点击查看大图
然后将油心用料全部到入容器中，揉至没有干粉即可，用保鲜膜盖好，防止风干面团，我准备的这是30-36个酥皮点心的原料，单个酥皮（油皮加油酥）克重38-46克，把油皮、油心面团均分成所需数量备用，这是个数学题哈！可以做好几个再分几个，无论是分出来的面剂子还是没分好的大面团，始终要盖好保鲜膜，防止水份流失。做酥皮点心速度要快，做的速度太慢面团会出油变干影响。
步骤4/29 点击查看大图
面剂子分好以后，取一份油皮擀成饺子皮一样大小，四边薄中间厚就行，再取一份油心放入油皮中，像包包子一样包好，封口朝下擀成牛舌饼状态，自上至下卷起来备用，所有依次操作一遍
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再从刚才第一个包好的油皮油心面
步骤6/29 点击查看大图
重新开始再次将面拍扁
步骤7/29 点击查看大图
擀成牛舌饼状态
步骤8/29 点击查看大图
自上至下卷起来备用，所有依照次方法操作一遍（这个油皮包油心擀平卷起的步骤，一共操作两遍）
步骤9/29 点击查看大图
接下来取一个包好油酥的面团
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把两端对折捏紧
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擀平擀圆放入馅料
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利用虎口处收拢馅料
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收口要收紧
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收口朝下
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擀成10厘米以内的圆饼，
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间隔摆放在烤盘中
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红曲水
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用瓶子盖或者合适尺寸的慕斯模具等，沾一点红曲水盖在月饼表面
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再用筷子沾红曲水，在月饼的中心位置重叠着点五下，画出一个花形图案来，这样饼胚就做好了。
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烤箱一定要提前预热好，上下火180度烤28分钟，烤到14分钟时打开烤箱门，月饼表面盖一层锡纸，这样可以避免表面上色过重，盖锡纸的动作要迅速，否则烤箱的温度会迅速下降，影响后半程的烘烤效果。烤好后晾凉就可以吃或者打包装了，烤好的酥皮点心拿的时候动作要轻，否则表面的酥皮会一层层脱落。小贴士：面粉品牌不一样吸水率不一样，面团要根据自己用的面粉实际情况加减油量和水量。油皮不能太干，太干了包馅料后封不住口，做的过程中不用操作的面团要一直盖在保鲜膜下保湿。做中式点心面粉是不用过筛的，直接加进去就可以了。家里有厨师机的就用上吧，因为厨师机揉面比手揉要省力很多。每家的烤箱脾气都不一样，烘烤的温度和时间根据实际情况随时观察调整。
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【五仁馅牛舌饼】制作方法：原料不再啰嗦了，在这只说塑形上有区别的地方，包好馅料之前的做法全都一样，只是包好馅料以后用擀面杖擀成牛舌状，就是长椭圆形
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然后表面用软毛刷刷两层蛋液，喜欢表面蛋液黄一点的，可以只用蛋黄来刷
步骤23/29 点击查看大图
然后用黑芝麻在牛舌饼的中间撒一点做点缀
步骤24/29 点击查看大图
烘烤温度也请参考酥皮五仁月饼的就可以了。
步骤25/29 点击查看大图
【芝麻牛舌饼】这个就更简单了，芝麻牛舌饼不用包馅料，只是把油皮包裹油酥后，擀成牛舌饼状从顶部卷起后，再重复一次这个步骤后，用擀面杖压平从中间分别向上向下擀成牛舌状就可以了，
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表面再刷两层蛋液
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把黑白两种芝麻，在平底盘中先混合一下，把刷了蛋液的一面放在芝麻上，再用手轻轻压一下，
步骤28/29 点击查看大图
芝麻均匀沾满牛舌饼就可以了。
最后一步点击查看大图
这个烤的时候上下火温度不变还是180度，但是烘烤时间稍微长一点烤32分钟，烤到14分钟时还是要盖一下锡纸的，否则芝麻就烤糊了。

小贴士

好了啰嗦了这么多，其实这个酥皮点心就是一通百通，酥皮配方和做法只要掌握了，里面的馅心可以随意搭配，外型也是做成你自己喜欢的样子就可以了，关于酥皮类的点心我应该是一共分享过6种做法了，后面还会继续分享不同馅心，不同塑形的点心给大家，怎么也得让大家凑全一个点心盒子呀！

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发布于 2019-09-12

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