蛋黄酥

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方子是原味10个抹茶可可紫薯各2个的量

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1小时以上

油皮：

、

中筋面粉 150g

、

猪油 50g

、

糖粉 30g

、

水 60g

、

油酥：

、

紫薯粉 2g

、

可可粉 1.25g

、

抹茶粉 1.25g

、

低筋面粉 120g

、

猪油 60g

、

馅料：

、

油红豆沙 400g

、

蛋黄 16个

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
油皮制作：将中筋面粉、猪油、糖粉、水倒一起混合揉团，直至面团表面光滑，用手拉能拉出膜即可
步骤2/18 点击查看大图
盖上保鲜膜静置醒发30分钟备用
步骤3/18 点击查看大图
酥皮制作：将低筋面粉、猪油倒一起混合揉成团至表面光滑，做彩色螺旋酥的需按量切分，分别加入紫薯粉、抹茶粉、可可粉，（一个蛋黄酥大概需要11g～12g的油酥，比如我要做2个紫薯蛋黄酥，那么我要分隔出22g～24g的油酥，加入紫薯粉揉成团）太干的话可适量加入猪油，太湿适量加入面粉，揉成团后盖上保鲜膜静置醒发30分钟备用。
步骤4/18 点击查看大图
处理生咸蛋黄：咸蛋黄摆上烤盘喷白酒，180度烤5分钟左右。取出放凉备用。（喷白酒是为了去腥哦）
步骤5/18 点击查看大图
馅料准备：取25g红豆沙，搓圆按扁包裹一个咸蛋黄，收口搓圆备用。
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制作蛋黄酥皮1：取出油皮和酥皮（一个蛋黄酥需要取出油皮17g～18g、酥皮11g～12g；做彩色螺旋酥时油皮和酥皮各需要34g～36g、22g～24g）
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油皮包裹酥皮，用虎口慢慢旋转着收口
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搓圆后收口朝上按扁
步骤9/18 点击查看大图
擀成牛舌状
步骤10/18 点击查看大图
自上而下卷起，收口朝下放置，盖上保鲜膜，静置醒发20分钟～30分钟
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制作蛋黄酥皮2：第一轮醒发后取出，收口朝上，按扁，再次擀成牛舌状，自上而下卷起，依次完成其它
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静置醒发20～30分钟
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制作蛋黄酥皮3：醒发完拿出一个卷，收口朝上，中间摁一个坑，两边对折，然后直接压扁，擀成中间厚，边缘薄的圆片。依次完成其它。
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取一个馅料放入圆皮，用虎口慢慢收口
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调整搓圆，收口朝下放置在烤盘上，依次完成其它。
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最后，放进180度预热好的烤箱，上管温度180度下管温度180度，蛋黄酥烤15分钟后，再刷上蛋黄液，撒上芝麻，上管温度改为150度再烤15分钟即可
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成品图
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成品

小贴士

1、烤咸蛋黄的时候注意不要烤到出油全熟； 2、油皮一定要揉至出膜，醒发久一点后续步骤才不容易破酥，做杂花酥的话混酥就不好看了； 3、红豆沙最好买含油的哦，水洗红豆沙会让蛋黄酥会受潮变软； 4、蛋黄酥皮第二次拿出来擀的时候最好一个一个取出，保鲜膜盖着，做一个取一个，防止水分蒸发； 5、做彩色螺旋酥时要注意第二次擀皮卷起时头尾的白皮，最好切掉，这样可以避免杂花酥中间有大面积白头；

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发布于 2019-09-12

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