蛋黄酥

浏览 128289 · 收藏 2739

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

油皮揉出膜，开酥没有破皮！很好操作，烤完也没有酥皮掉壹烤盘，几乎没有掉的酥皮，当然吃的时候掉皮是难免的啦！所以每次都要将油皮揉出膜再操作，品相完好，送人或者自己吃，都很不错！配方可以制作12个，用了两种馅料！几乎全程带PVC手套操作哈！

食材清单加入采购清单

油皮用料：中筋面粉 125克

、

猪油 42克

、

清水 45克

、

盐 0.7克

、

细砂糖 25克

、

油酥用料：低筋面粉 90克

、

猪油 45克

、

馅料 300-360克

、

咸鸭蛋黄 12个

、

黑芝麻适量

、

鲜鸡蛋黄一个

、

白酒适量

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
准备好油皮和油酥材料，猪油是冷藏凝固状态。
步骤2/25 点击查看大图
把油皮部分材料放入装好搅拌叶的面包机桶中，先后顺序没有关系，开启揉面程序，30分钟左右，1-2个揉面程序。
步骤3/25 点击查看大图
揉油皮期间，可以将油酥材料放入干净盆中。
步骤4/25 点击查看大图
带PVC手套，将油酥部分揉匀即可。装入保鲜袋。放入冰箱冷藏。
步骤5/25 点击查看大图
油皮揉好，扯开，出膜了哈，真的建议要揉出膜，后期擀开很好操作！揉的时间看状态，直到揉出膜。基本1-2个揉面程序就好了。
步骤6/25 点击查看大图
揉好的油皮装入保鲜袋，然后将油皮也放入冰箱合油酥一起冷藏醒30分钟。
步骤7/25 点击查看大图
处理蛋黄，我这次用的市售的冷冻蛋黄，用现敲的口感更好。蛋黄排入垫有油纸的烤盘，喷点白酒，放入烤箱中层，上下180度，烤5分钟。
步骤8/25 点击查看大图
烤好取出冷凉，分好馅料，馅料25-30克一个，我的蛋黄是12-14克每个。
步骤9/25 点击查看大图
取一馅料，搓圆，然后中间按成窝形，放入烤好的蛋黄，用右手虎口位置往上慢慢收拢，不用彻底收口。排好备用。可以盖个保鲜膜，不盖也可以。
步骤10/25 点击查看大图
冷藏醒好的油皮，取出略回温一会，称一下油皮和油酥的重量，将油皮、油酥，每种分成12份。盖保鲜膜。防止油皮干掉。然后取一油皮，搓圆，然后放在左手掌心（我都是带PVC手套操作的），用右手掌心按扁，放上油酥。
步骤11/25 点击查看大图
用油皮将油酥包起，右手虎口往上收口收紧，一定要收口收好，然后按照顺序排放！这样操作到最后一个，其实第一个都醒好了。
步骤12/25 点击查看大图
取一个包好的面团，收口朝上，按扁，用擀面杖从中间，往上或者往下擀开，不需要擀开太长，千万不要来回擀，动作轻柔一点。
步骤13/25 点击查看大图
然后从上往下卷起，顺序排列好，每一步操作好都要盖保鲜膜。防止干皮。全部操作好，可以醒5分钟。再开始二擀。
步骤14/25 点击查看大图
取一个卷，收口朝下，从中间往上或者往下，第二次擀开。
步骤15/25 点击查看大图
然后从上往下卷起。这是二擀好的卷，也是顺序操作好，排列好。
步骤16/25 点击查看大图
继续醒5分钟。取一个二擀好的卷，从中间按扁，将两头往中间按。
步骤17/25 点击查看大图
略按扁，用擀面杖轻柔擀开，顺一个方向擀，不耀来来回回的擀，会混酥，擀成圆形，放上馅料球。
步骤18/25 点击查看大图
然后倒转过来，馅料朝下，将面皮贴到馅料球上，然后再翻转朝上，用右手虎口位置慢慢往上收口，口一定要收紧，不然烤的时候会爆的。包一个时候可以预热烤箱，上下180度。
步骤19/25 点击查看大图
全部包好，排入烤盘，记得包好一个就要盖保鲜膜，防止干皮。
步骤20/25 点击查看大图
用毛刷刷一层蛋黄液，再撒上芝麻。
步骤21/25 点击查看大图
放入预热好的烤箱，上下160度，烤5分钟，再取出，再刷一层蛋黄液，可以第二次刷蛋黄液再撒芝麻，我习惯第一次刷好就撒。然后再放入烤箱中层（我放中间略偏下那层），转上下165-175，烤35-38分钟。闻到农浓香味，最后要注意，不要上色过度。
步骤22/25 点击查看大图
烤好取出，冷凉，最起码2小时，完全冷透再打包密封。
步骤23/25 点击查看大图
成品
步骤24/25 点击查看大图
成品
最后一步点击查看大图
成品