红烧甲鱼
以前都是爸爸买甲鱼给我吃,自己却舍不得吃,现在让爸爸多补补,让他尝尝我烧的甲鱼!在买甲鱼前,特意研究了甲鱼的营养,属性,什么人可以吃什么人不能吃。发现甲鱼真是个高档食材,低脂肪高蛋白,富含胶原蛋白,对高血压、抗癌等均有功效,就是属性偏寒,所以多放了些生姜和红枣,另外幼儿不能吃,蛋白质含量太高不易消化,胃不好的也不宜吃,好啦,开篇介绍结束,GO!
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步骤1/9
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杀甲鱼这件事情太残忍,虽然已经交给了热心的摊主,但看着血淋淋的场面还是后怕,摊主说我买的这只是母鳖,果然杀出来好多蛋!到现在还心有余悸,以后不准备再这么大规模杀生了!仅以此片记录一下~
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步骤2/9
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接下来是清洗,没有拍照片,这里盗个图。大家可以学习一下王刚师傅杀甲鱼的视频,非常详细。主要就是需要去除表层的膜(先用80度的水浸泡,再用冷水浸泡后使其热胀冷缩),这个膜又臭又脏不处理好会使菜品大大折扣,然后要把甲鱼的内脏和油脂去除干净,据说甲鱼的油脂会非常腥,主要是这清洗工作花了我好长时间。
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步骤3/9
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清洗完以后切块备用(可以用剪刀感觉更方便),葱切段、姜切丝、加料酒、盐,抓匀放入冰箱,腌制1小时以上
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步骤4/9
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正式开烧,第一步:冷水下锅焯水,加入料酒,大约5分钟以后,捞出甲鱼,盛入砂锅备用。
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步骤5/9
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加入葱节、姜片、红枣、生抽,倒入3大碗开水,盖上锅盖,大火烧开后转小火闷煮40-60分钟。直到煮至软烂、筷子夹起裙边有抖动感,这时候的裙边入口几乎不用嚼,就跟煮烂的牛筋类似的口感!非常软糯(这里照片没拍)
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步骤6/9
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最后我们准备收汁!锅里倒入少量的油,加入适量冰糖开始炒糖色,用小火慢慢的搅拌,糖差不多全部化开后,会慢慢开始变色(这时注意千万不能焦,不然会发苦的,这个过程很快的。很多人做红烧的,喜欢放老抽,其实本帮菜里的酱色是冰糖炒黄的成色,只要冰糖炒的到位,其实并不需要另外加老抽来调色的),然后我们连汤一起倒入甲鱼,开始收汁。(我们做的是浓油赤酱的本帮菜,所以菜品是鲜甜口味,不另外加盐、生抽已经有咸味了,其实跟红烧肉是一个原理,会烧本帮菜的红烧肉就可以理解了,一个原理)
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步骤7/9
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差不多浓稠了就可以出锅了,最后撒上葱花装点一下即可。(我的甲鱼是母的所以有很多蛋,这个最后10分钟加入熟了就可以了)
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步骤8/9
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再来一张,这是腿!
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最后一步
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这个是裙边,照片拍的不好,没有拍出那种感觉。最后要说一下,虽然是第一次做甲鱼,但是味道很成功,一顿就全光了,老爸吃的连连称好吃,每吃一口就要感叹一下是好吃!吃的他喜笑颜开、眉毛掉下来最后的汁水都给他拌饭吃掉了✌️再次感叹一下甲鱼满满的胶原蛋白,那个粘稠的感觉~~
1、去膜比较费劲,但是真的很重要,否则可以想象有多脏,摊主说要用80度的水,否则会把裙边烫坏,但是我觉得不太影响,追求完美的同学可以严谨一些
2、一定要有耐心慢慢的把甲鱼的油脂去除干净,不能冒着有腥味的风险是吧?
3、然后我觉得焯水也比较重要,为了更干净卫生,焯水的时候加入料酒,料酒能使甲鱼增香
4、红烧的成色想要漂亮就要炒糖色,如果不追求色泽的完美,为了减少这道菜的失败率,可以不炒糖,用老抽来调色,加入冰糖收汁即可(但是色泽会略差一点)
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-09-04
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