芝士夹心古早蛋糕

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烫面+水浴法烤的古早蛋糕，中间还有一层芝士片，松软Q弹，绵润口感超乎想象！古早蛋糕的做法类似烫面戚风的做法，由于同时用了水浴法，所以成品比戚风更湿润、更柔嫩。如果烤好的蛋糕表面出现裂痕，一是蛋白霜打得太硬，要在打发后期注意观察蛋白霜的状态，达到步骤图中的状态就要停止打发；二是烘烤温度太高，要适当降低炉温。如果蛋糕出炉后出现回缩，一是翻拌手法的问题，蛋糕糊出现消泡；二是烘烤温度太高、时间太短，需要适当降低温度、延长烘烤时间。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 6个

、

低筋面粉 90克

、

玉米油 75克

、

牛奶 60毫升

、

细砂糖 60克

、

盐 1克

、

柠檬汁 2克

、

芝士片 4片

、

8寸方形活底模具 1个

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
8寸活底方形模具提前铺好烘焙纸，底部包裹好锡纸，放入深烤盘，备用。
步骤2/22 点击查看大图
分蛋，蛋清放冰箱冷藏备用。
步骤3/22 点击查看大图
低筋面粉筛入盆中。
步骤4/22 点击查看大图
玉米油加热到140-150度。
步骤5/22 点击查看大图
热玉米油冲入面粉盆中，用蛋抽快速拌匀，烫熟面粉。
步骤6/22 点击查看大图
倒入牛奶，用蛋抽拌匀。
步骤7/22 点击查看大图
搅拌后面粉吸收了牛奶，会变得很粘稠。
步骤8/22 点击查看大图
倒入全部蛋黄。
步骤9/22 点击查看大图
用蛋抽搅拌均匀，形成细腻的蛋黄糊，贴着表面盖一层保鲜膜，防止结皮，备用。
步骤10/22 点击查看大图
蛋清加入全部糖、盐、柠檬汁。（烤箱预热上下火140度）
步骤11/22 点击查看大图
打蛋器全程低速打发，打至拉起打蛋头呈大尾巴状。
步骤12/22 点击查看大图
取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，切拌均匀。
步骤13/22 点击查看大图
蛋黄蛋白混合物倒入蛋白盆，尽量完全覆盖蛋白霜。
步骤14/22 点击查看大图
翻拌均匀，成轻盈细腻有光泽的蛋糕糊。
步骤15/22 点击查看大图
从离模具20CM左右的高度，把2/3蛋糕糊倒入模具，用刮刀整理平整。
步骤16/22 点击查看大图
轻轻铺放好芝士片。
步骤17/22 点击查看大图
倒入余下的1/3蛋糕糊，用刮刀整理一下表面。连烤盘带模具在台面轻震两下。
步骤18/22 点击查看大图
烤盘内倒入冷水，水位高约1-2CM。
步骤19/22 点击查看大图
入烤箱，烘烤总时长90分钟，其中上下火140度烘烤50分钟。
步骤20/22 点击查看大图
50分钟后，上火降至120度，继续烘烤40分钟。
步骤21/22 点击查看大图
烘烤完毕，蛋糕在烤箱内焖3分钟再取出，立即撕掉锡纸，连模具一起放在晾网上晾2分钟。
最后一步点击查看大图
借助烘焙纸从模具中提出蛋糕，撕掉四周烘焙纸，晾至微温时切块。

小贴士

1、烫面油温要控制好，太低烫不熟面粉，太高会使面糊变得粗糙。 2、搅拌蛋黄糊不要划圈搅拌，用不规则的手法搅拌均匀即可。 3、蛋糕糊入模时，第一次倒入量要多一些，放入芝士片后才不会下沉。 4、本食谱中使用的是学厨8寸活底方形模具。 5、烘烤时间温度可根据实际调整。

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发布于 2019-08-29

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