一发牛奶纯奶无水手撕吐司

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制作时间：8月室温：30度左右空气湿度：雨天，77% 分量：450克模一个 —— 在众多面包中，吐司是我最不喜欢的，但是这个配方成品，一片片撕着，薄如蝉翼，奶味超浓，吃着吃着就停不下来。要做出细腻浓郁的吐司，有三个要点：加足奶制品；面团要揉到位；卷紧实。三点缺一不可。奶制品包括纯牛奶、奶粉、淡奶油、炼奶和黄油，如果条件许可可以全加，但有时淡奶油不好保存，所以即使缺少，最终比较过口味也相差无几。面团一定要揉出能看清手纹的薄膜，膜薄而不破面筋才好，有了足够的韧性，后期才能发酵好，成品才越拉丝。夏天面团温度容易高，往往边揉边发酵从而影响制作，降温方法除了冻厨师桶和缠冰袋，还可以预先把夜体材料混合冻成半流体，此方法更简易好操作。之所以只采取一发，是因为要在面团开始发酵前就卷实不留空隙，如果一发后才卷，没法完全排出空气，成品就不细腻了。最后，用烤箱自带的发酵功能，大约要2小时，甚至更多，因为面团温度低又卷得实，酵母活性要慢慢激发，所以发酵会相当缓慢，完全正常，请给予足够的耐心。发到六七分满就可以了，最后成品无酒味和酸味，验证没发过头。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

高粉 270克

、

纯牛奶 90克

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炼奶 30克

、

奶粉 30克

、

鸡蛋 1枚（去壳后50克）

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白糖 40克

、

酵母 3克

、

盐 3克

、

黄油 27克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
纯牛奶、炼奶、奶粉、鸡蛋以及白糖混合均匀，急冻成带冰渣的半流体，黄油放室温软化；
步骤2/15 点击查看大图
把半流体材料倒进厨师桶，加入酵母融解，再加入面粉和盐，揉出厚膜后加入软化的黄油揉至能抻出看清手纹的薄膜；
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停止揉面后立即把面团均分成三份，取一份，用双手左右拉伸着往下包裹，包完一下旋转一下位置，直到把面团包光滑，三个面团如法炮制，先包好的要及时盖上保鲜膜；
步骤4/15 点击查看大图
取一个面团，收口朝上，上下擀成约40CM长的面片（此为一擀）；
步骤5/15 点击查看大图
由上往下卷紧实；
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把面卷竖着放，收口朝上，再上下擀成约50CM长的面片（此为二擀）；
步骤7/15 点击查看大图
再由上往下卷紧实，圈数越多越细腻；
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全部做完后收口朝下码进吐司盒；
步骤9/15 点击查看大图
放进烤箱开发酵功能，底下放一盘热水，发酵2小时后取出，上火190度下火210度预热烤箱，烤35分钟出炉。
步骤10/15
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
步骤11/15 点击查看大图
成品1
步骤12/15 点击查看大图
成品2
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成品3
步骤14/15 点击查看大图
成品4
最后一步点击查看大图
成品5

小贴士

※ 不同牌子面粉吸水率不同，请根据自己的品牌调整用量，比如±10~20克，本方用的是王后高筋粉，制作时空气湿高度，预留了10克牛奶分次加； ※ 二擀时先擀两头，再擀中间，可以防止中间收腰； ※ 不同牌子的烤箱脾气不同，我的是32L，置于下数第二层，请掌握自己的烤箱脾气； ※ 面包最好的口感是第二天，但前提是在晾到微温时，及时密封保存起来防止失水。

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发布于 2019-08-27

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