八寸戚风蛋

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1小时以上

鸡蛋 5个

、

牛奶 60克

、

玉米油 45克

、

低筋面粉 90克

、

细砂糖（蛋白） 40克

、

柠檬汁或白醋 5滴

、

细砂糖（蛋黄） 20克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
准备所有的原材料和两个不锈钢盆，盆保证无油无水。
步骤2/20 点击查看大图
将鸡蛋洗干净，分离蛋黄蛋清，保证蛋清里无蛋黄。
步骤3/20 点击查看大图
蛋黄里加入20g白糖，搅拌均匀至完全融合
步骤4/20 点击查看大图
加入45g玉米油或葵花籽油（不建议花生油或菜籽油等重口味的油），搅拌至完全融合
步骤5/20 点击查看大图
加入60g牛奶搅拌均匀
步骤6/20 点击查看大图
加入90g过筛的面粉，用刮刀划十字来回切拌均匀，至完全融合无颗粒状态。注意，不要打圈搅拌。
步骤7/20 点击查看大图
拌好的蛋黄糊放一边。
步骤8/20 点击查看大图
蛋白里挤几滴柠檬汁，去腥，也助于蛋白打发。没有的话可以用白醋代替。
步骤9/20 点击查看大图
打蛋器低速搅打。转盆打。打到有粗大的鱼眼泡，加入三分之一白糖，继续搅打。
步骤10/20 点击查看大图
继续搅打，再加入三分之一白糖。搅打一会加入最后的三分之一白糖。
步骤11/20 点击查看大图
直到打到最后，感觉打蛋器有微微阻力。关闭打蛋器，轻轻提起，呈现有直立的尖角，不会下塌，说明打发好了。
步骤12/20 点击查看大图
如果还不能确认，可以放一只筷子，不会歪倒。
步骤13/20 点击查看大图
由于打发蛋白比较重要，网上找了一张图很好解释了戚风该打到何种状态。戚风一定要打发到干性发泡，如图中所示，打发不够，或者打发太过，都是不行的。
步骤14/20 点击查看大图
取一部分蛋白到蛋黄糊中，还是划十字上下翻拌，切记不能划圈搅拌。注意，是从下往上提，划十字翻拌，翻拌过程中尽量不要消泡。
步骤15/20
混合均匀。取一部分继续翻拌。所有分三次混合完成。
步骤16/20 点击查看大图
混合均匀后倒入模具内。提起距桌面2cm距离，松手，震出蛋糕糊内的大气泡。
步骤17/20 点击查看大图
蛋白和蛋黄糊混合的过程中150度预热烤箱。混合好的放入烤箱中下层，烘烤50分钟。我的ACA烤箱温度偏高，130就可以了。送入烤箱以后，中途不要开烤箱门，否则会回回塌。
步骤18/20
烤制过程中时刻关心蛋糕状态，蛋糕会变高膨大。每个烤箱的脾气，要根据自己的烤箱调整温度。
步骤19/20
蛋糕快熟了会闻到很浓烈的蛋糕香味。时间到后如果不确定有没有熟，可以拿一根牙签插入蛋糕之中，如果牙签很干净，没有稀的蛋糕沾在上面，说明烤熟了。
最后一步点击查看大图
拿出烤箱后，放在烤架上倒扣放凉。倒扣是为了防止回塌哟。

小贴士

1、戚风感觉对新手来说还是有难度的。第一点，就是蛋白和蛋黄翻拌的过程中注意手法，避免消泡。如果不会，可以上网看看君之的视频。 2、蛋白的打发，一定要打发到干性发泡，这是最最关键的一步。夏天最好用冰箱里拿出来的鸡蛋，室温的鸡蛋打发不稳定。 3、烤箱温度的控制。温度太高容易开裂，太低又怕烤不熟。由于每个烤箱的温度不太一样，好多烤箱温度不准，所以具体多少度还得多多摸索几次。 4、不同面粉吸水性不同，如果觉得太干，可以将面粉减少到90克。 5、鸡蛋不要选太大的，太大的话打发会过多，超过磨具七分满，烤制的时候会出现蘑菇顶。

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发布于 2019-08-10 · 江苏

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