粤式葱姜炒蟹 | 做好螃蟹，从处理活蟹开始

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粤式葱姜爆炒，将海蟹的鲜美最大程度的释放出来，吃过都会赞不绝口。很多人在家自制这道菜却总是做不好，问题出在哪里呢？是海蟹不够鲜活？还是处理方式不对？也许是火候配料不到位？让我来一步步教你如何在家作这道粤式葱姜炒蟹吧，其实并不难。首先要买到鲜活的海蟹，注意不要选用淡水蟹，制作方法会有所不同。我做这道食谱所用的雌蟹没有蟹黄，但如果你能买到带蟹黄的，会更美味。最简单的区分雌雄的方法是观察腹部的三角形蟹壳，雌蟹的比雄蟹的更宽大。整个爆炒过程比较快，所以要在开火之前把螃蟹处理妥当，并提前备好所需材料。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

鲜活海蟹（我们使用了蓝蟹） 3只

、

通用面粉 2汤匙

、

油 6汤匙

、

姜 4-5片

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葱 4根

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绍兴酒（使用前用小杯量好备用) 3汤匙

、

糖，用于调味适量

、

白胡椒，用于调味适量

、

生抽酱油 2茶匙

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
首先介绍处理螃蟹的步骤。将活蟹放入冰箱冷冻5-10分钟后，它行动变得迟缓，这样便于处理。通常蟹钳上都绑着皮筋，如果没有时像下图一样从后面抓住，这样就不会被钳子夹到。把螃蟹放在案板上
步骤2/24 点击查看大图
如图所示，一手抓住螃蟹腿。
步骤3/24 点击查看大图
一手掀起螃蟹顶壳。
步骤4/24 点击查看大图
然后将螃蟹翻过来，将腹部的硬壳取下。
步骤5/24 点击查看大图
将嘴部和胃拿出来，胃就紧挨着嘴部。然后取下卵袋和绿色内脏，这两部分我建议可以先保留。
步骤6/24 点击查看大图
如果你是第一次处理螃蟹，也可以把这些内脏部分都丢弃。
步骤7/24 点击查看大图
掀起的顶部蟹壳里也会有绿色内脏残留，小心地冲洗干净。
步骤8/24 点击查看大图
这是两边的鳃，不能吃，需剪掉丢弃。
步骤9/24 点击查看大图
用流水再清洗里外一遍。最难的部分结束了，接下来容易多了。
步骤10/24 点击查看大图
把顶部蟹壳切成两半，小心不要割到手。
步骤11/24 点击查看大图
把螃蟹从中间切成两半，然后把螃蟹块放入滤网里沥干水分。
步骤12/24 点击查看大图
用一把结实的切肉刀切下螃蟹腿，劲够大的话也可以直接用手掰下。将蟹腿放在案板上用刀背拍裂，方便食用。当然你也可以先不拍，等吃的时候用你的吃蟹工具。
步骤13/24 点击查看大图
开始制作粤式葱姜炒蟹。先在盘子中放入少许面粉，拿起每一块螃蟹沾上面粉。沾好面粉后放到另一个盘子里，蟹腿和顶部蟹壳也要沾面粉。
步骤14/24 点击查看大图
把剩下的面粉轻轻撒在蟹肉上。不要撒的太多，只需薄薄一层覆盖即可。
步骤15/24 点击查看大图
加热炒锅后加4汤匙油，端起锅旋转使油均匀受热。当锅边冒起一丝烟时，油温刚好。趁现在，快速地把肉最多的螃蟹块放入油锅里，再把其它螃蟹块都放进去。尽量在锅中平铺一层，让所有螃蟹块都受热。
步骤16/24 点击查看大图
然后端起锅倾斜，让油扩散到所有蟹肉上，保持大火。
步骤17/24 点击查看大图
15秒后把锅放在灶上，用一把金属铲再翻炒15秒。然后关火装盘。此时的蟹肉应该是五成熟。
步骤18/24 点击查看大图
把炒锅清洗干净并擦干（不要跳过这一步），开中火，加入两汤匙油。放入姜片，炒15秒，然后加入一半的葱花，这里尽量使用葱白部分，把葱绿留到后面再用。翻炒让姜和葱的味道融入油中。
步骤19/24 点击查看大图
把火开大，然后把螃蟹块放回锅里。
步骤20/24 点击查看大图
连续快速的翻炒，锅中会发出咝咝的爆炒声。
步骤21/24 点击查看大图
爆炒10-15秒后，把绍兴酒沿着锅边倒入，立刻盖上锅盖，把火调到中火。
步骤22/24 点击查看大图
一手按住锅盖一手端起炒锅倾斜，让酒和油接触到每一块蟹肉。还会听到咝咝声，如果没听到就是火候不到，要再调大一点。这是让葱姜炒蟹美味的关键步骤，也是体现厨艺的步骤。
步骤23/24 点击查看大图
打开锅盖，把剩下的葱绿撒上，再加入一丁点糖、白胡椒粉和生抽酱油，再翻炒几下。由于最开始裹了面粉，调料液体会裹在螃蟹块上形成较浓的酱汁。如果锅底还有多余的液体，继续翻炒收汁。
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