【下午茶】酥皮原味泡芙

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酥皮泡芙真的好吃，完全可以不放馅，就这样吃泡芙本人意见完胜，不需要什么内馅。

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30-60分钟 | 切墩(初级)

酥皮：

、

黄油 100g

、

细砂糖 100g

、

低筋面粉 125g

、

泡芙面糊：

、

牛奶（可用清水代替） 100g

、

清水（可用牛奶代替） 100g

、

细砂糖 5g

、

盐 5g

、

黄油（可用植物油） 95g

、

低筋面粉 110g

、

鸡蛋 4个（约400g）

、

外交官奶油：

、

蛋黄 4个

、

细砂糖 80g

、

玉米淀粉 36g

、

牛奶 400g

、

淡奶油 400g

、

细砂糖 20g

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
首先把室温软化的黄油和细砂糖放入盆中，搅拌均匀。（黄油不要化成液体）
步骤2/31 点击查看大图
然后加入过筛的面粉。
步骤3/31 点击查看大图
压拌均匀，成团，没干粉的状态。
步骤4/31 点击查看大图
把面团搓成圆柱长条形，要圆一些，用保鲜膜包起来放入冷藏冻硬。（还有一种方法就是把面团盖上保鲜膜压成0.2mm的面皮，然后放入冰箱冷藏，冻硬之后取出，用圆形切模压出酥皮，这个方法比较好，压出来的酥皮是圆整的）
步骤5/31 点击查看大图
接着来做卡仕达酱，把蛋黄和细砂糖放入碗中。
步骤6/31 点击查看大图
用打蛋器打发至发白。
步骤7/31 点击查看大图
然后加入玉米淀粉。
步骤8/31 点击查看大图
搅拌到没有干粉，均匀的状态。
步骤9/31 点击查看大图
在锅里倒入牛奶，把牛奶加热到80-85°C左右，如果没有温度计的话，就把牛奶煮至边缘开始有点小泡泡即可。
步骤10/31 点击查看大图
把煮好的牛奶慢慢持续倒入蛋黄糊中，一边倒入一边快速搅拌，搅拌均匀后回倒锅中。
步骤11/31 点击查看大图
接着另外烧一锅水，把牛奶混合物放在热水上，隔水加热手稠，期间要不断搅拌底部，防止粘底。在液体温度到达53°C以上，淀粉开始产生变化，开始凝固，继续搅拌，搅拌到后期液体变稠时，快速搅拌均匀，让液体变得顺滑，关火。
步骤12/31 点击查看大图
把煮好的卡仕达酱倒入碗中。
步骤13/31 点击查看大图
用保鲜膜贴面保存，放凉备用。
步骤14/31 点击查看大图
接着制作泡芙面糊，把黄油、牛奶、清水、砂糖、盐放入锅里。
步骤15/31 点击查看大图
大火煮沸，然后关火。
步骤16/31 点击查看大图
关火之后马上加入过筛的面粉，快速搅拌至没干粉，均匀的状态。
步骤17/31 点击查看大图
搅拌均匀的状态。
步骤18/31 点击查看大图
接着用小火翻炒面团，炒至锅底表面有一层薄薄的面糊即可关火。
步骤19/31 点击查看大图
把面团放入搅拌盆中，分次加入鸡蛋，用中慢速搅拌均匀，每次都要把鸡蛋搅拌均匀才能加入下一次。
步骤20/31 点击查看大图
搅拌好的面糊，提起来应该是呈V字形的状态。
步骤21/31 点击查看大图
然后把面糊装进放有圆形裱花嘴的裱花袋中。
步骤22/31 点击查看大图
均匀地挤出3-4cm的泡芙面糊。
步骤23/31 点击查看大图
把冻好的酥皮取出，切成0.2mm厚的酥皮。（图片上我是随意切，所以比较厚，烤出来就是比较大的龟裂，如果是0.2mm厚，出来的裂纹就是比较均匀和细的裂纹）
步骤24/31 点击查看大图
把酥皮放在泡芙面糊上，轻轻压一下。（这就是为什么一定要搓圆的原因，建议大家把酥皮擀开一大张，再用圈模压）把泡芙胚子放入预热好的烤箱中层，用210/210°C烤15分钟，再转170/170°C烤10-15分钟。
步骤25/31 点击查看大图
烤制表面上色即可，关火后把烤箱门开一条缝，让泡芙在里面继续烘15分钟再取出放凉。（烤的过程中不能打开烤箱门，会导致泡芙塌陷）
步骤26/31 点击查看大图
接下来制作馅料，把淡奶油和砂糖倒入碗中，打到9成发。
步骤27/31 点击查看大图
加入事先准备好的卡仕达酱。
步骤28/31 点击查看大图
用打蛋器快速搅拌均匀，这不是卡仕达奶油，是外交官奶油，把外交官奶油装入有圆形裱花嘴的裱花袋中。（把做好的外交官奶油放入冰箱冷藏2小时以上再填充口感更佳）
步骤29/31 点击查看大图
用筷子在泡芙底部戳一个口。
步骤30/31 点击查看大图
在孔里挤入外交官奶油，注意不要挤太多，馅料会从口里流出来。
最后一步点击查看大图
泡芙馅要吃的时候再挤，这样就可以尽可能的保持最佳口感。

小贴士

1.酥皮的黄油室温软化就可以了，不要融化成液体，否则面团会很软，难造型，如果不小心真的化成液体，面团比较软，那就把面团放入冰箱冷藏冻一下即可。 2.做酥皮的时候，建议把面团擀薄至0.2mm厚，再用圈模压出来，圈模的大小和泡芙一样大即可。 3.酥皮切得厚，烤出来的皮的龟裂蚊就会大一点，皮薄烤出来的纹路就会细致点。 4.烤泡芙的过程中不能打开烤箱门，会导致泡芙塌陷。 5.做好的外交官奶油放入冰箱冷藏2小时以上再填充口感更好。

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发布于 2019-08-05

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