寇依

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青柠海盐沙布列酥脆层

、

黄油 54

、

细砂糖 54

、

杏仁粉 54

、

面粉 54

、

青柠皮屑 1

、

海盐 0.8

、

杏仁柠檬海绵蛋糕

、

杏仁膏 160

、

细砂糖 38

、

蛋黄 79

、

全蛋 56

、

蛋白 94

、

蜂蜜 49

、

面粉 56

、

黄油 19

、

葡萄籽油 19

、

柠檬皮屑 2

、

芒果果酱

、

葡萄糖浆 17

、

细砂糖#1 33

、

芒果果茸 55

、

百香果果茸 14

、

细砂糖#2 7.5

、

NH果胶 3

、

鲜芒 180

、

青柠檬汁 6

、

青柠檬皮屑 1

、

香草荚 0.5

、

芒果酢橘奶油冻

、

芒果果茸 100

、

酢橘果茸 40

、

蛋黄 45

、

全蛋 55

、

细砂糖 45

、

黄油 55

、

吉利丁冻 24

、

香草奶油

、

牛奶 188

、

淡奶油#1 188

、

香草荚 2

、

蛋黄 74

、

细砂糖 36

、

吉利丁冻 44

、

淡奶油 312

、

焦糖白巧克力镜面淋面

、

水#1 150

、

细砂糖 300

、

葡萄糖浆 300

、

炼乳 200

、

吉利丁粉 20

、

冷水#2 120

、

焦糖白巧克力 300

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
青柠海盐沙布列酥脆层制作：①、全部草料放入搅拌机内用扁桨（paddle attachment）搅打至呈面团状。②、在两张OPP塑料片或烘焙油纸之间擀压至2.5毫米厚度，冷冻后裁切为直径3厘米的圆片。③、放在透气网孔硅胶烤垫（品牌：Silpain®）上以150℃烘烤12分钟，出炉后冷却待用。
步骤2/6
杏仁柠檬海绵蛋糕制作：①、将柠檬皮屑、砂糖与杏仁膏用破壁机（乐巴托/Robot-Coupe®）搅拌。再缓慢加入蛋黄与全蛋液拌匀。②、将蛋白与蜂蜜打发为蛋白霜。③、将面粉过筛后搬入到'步骤①'中，再加入融化的黄油和葡萄籽油拌匀。④、铺入40x30cm的硅胶烤盘（Flexipat®）上，以175℃烘烤约12分钟。出炉冷却后裁切为直径3cm的圆片待用。
步骤3/6
芒果果酱制作：①、厚底平底锅中将葡萄糖浆与细砂糖#1加热融化，煮成金色焦糖。②、将加热的果茸和香草籽（香草荚剖开刮籽）逐渐冲入将焦糖融化。③、再将混合在一起的NH果胶粉与砂糖#2加入拌匀并再次煮沸，保持沸腾2分钟。加入芒果和青柠檬汁、青柠檬皮屑，再继续煮几分钟。④、倒入模具至1/2满（Silikomart® 'globe'的夹心模具），冷冻。
步骤4/6
芒果酢橘奶油冻制作：①、将两种果茸混合煮沸。同时在另一个盆中搅打蛋黄、全蛋和细砂糖，然后将果茸加入搅拌并再次煮沸，加入吉利丁液拌融。②、降温至35℃，加入黄油搅拌乳化。③、倒在模具内的芒果果酱上，抹平，冷冻。
步骤5/6
香草奶油制作：①、将香草荚剖开刮籽后连同香草籽一起放入牛奶与的奶油中浸泡20分钟。然后煮沸并过滤。②、冲入混合打散的蛋黄与砂糖，小火加热熬煮。③、拌入吉利丁液并用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。④、降温至27℃时，加入打发的淡奶油#2，拌匀并立刻使用。
最后一步
焦糖白巧克力镜面淋面制作：①、将吉利丁粉溶于120克冷水。（拌匀后静置浸泡30分钟，微波炉或水浴加热）。②、厚底平底锅中将150克水#1、砂糖和葡萄糖浆煮沸至103℃，加入炼乳和'步骤1'的吉利丁液拌融，倒入装有巧克力的量杯中并加入色粉，用手持均质机搅拌乳化均匀后过滤，然后密封冷藏隔夜。使用时回温至32℃。

小贴士

组装&装饰 ①、将香草奶油挤入模具内，放入冷冻在一起的夹层芒果果酱/芒果酢橘奶油冻，接着继续用香草奶油挤入模具至9分满，放入一片杏仁柠檬海绵蛋糕，最后用青柠海盐沙布列酥脆层封底，冷冻。 ②、完全冻结后脱模，用焦糖白巧克力镜面淋面淋在表面，并用自己喜欢的造型巧克力装饰完成。

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发布于 2019-07-25

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