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焦糖芒果百香果杯子的做法

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焦糖芒果百香果杯子

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焦糖榛子

、

榛子仁 400

、

砂糖 160

、

芒果百香果雪葩

、

矿泉水 2150

、

砂糖 550

、

葡萄糖粉 1125

、

转化糖浆 375

、

冰淇淋稳定剂 3500

、

芒果果茸 1500

、

榛子帕林内慕斯

、

榛子帕林内 985

、

35%淡奶油#1 660

、

蛋黄 1270

、

细砂糖 1315

、

水 220

、

35%淡奶油 2850

、

榛子酥脆粒

、

无盐黄油 625

、

细砂糖 625

、

面粉 625

、

榛子粉 425

烹饪步骤

步骤1/4
焦糖榛子制作：1、将砂糖在厚底平底锅中加热煮至118℃，放入榛子，保持小火熬煮并持续搅拌，砂糖会逐渐附着在榛子上并开始出现返砂，继续，之后糖则会开始变焦黄色，微冒轻烟，此时离火，倒在硅胶烤垫上，并逐个分开，静置冷却（还有个小窍门：离火之前，放入少许黄油搅拌开来，可以极大限度避免互相粘连）。——此为小编赘述，原文仅几字：将榛子与砂糖制成焦糖榛子。
步骤2/4
芒果百香果雪葩制作：1、将水加热煮至温热。2、将10%的砂糖（即：55克）与冰淇淋稳定剂混合。 3、当水温达到30℃时，加入葡萄糖粉、转化糖拌匀；继续加热至45℃时，加入'步骤2'的混合物拌匀。4、温度达到85℃时，关火，降温至4℃并静置4小时。 5、将'步骤4'加入到混合的果茸中，并加热煮至糖度为33°（波美糖度，Brix°）。6、将冰淇淋机调至-8℃。
步骤3/4
榛子帕林内慕斯制作：1、将榛子帕林内酱与淡奶油#1混合拌匀。2、将砂糖煮至118℃加入到打散的蛋黄中搅拌均匀。3、将'步骤1'和'步骤2'混合搅拌乳化均匀。4、再将打发的淡奶油拌入到'步骤3'中。
最后一步
榛子酥脆粒制作：1、将黄油切小丁状后放入冰箱。2、将面粉与黄油丁混合搅打至松散砂砾状。3、将细砂糖和榛子粉加入拌匀。4、以160℃烘烤约20分钟。

小贴士

组装&装饰 1、将芒果百香果雪葩放入玻璃杯底部约1/2满。 2、接着挤入10克榛子帕林内慕斯，倒入少许焦糖糖浆。 3、撒入5克榛子酥脆粒。 4、最后将切半的焦糖榛子装饰在表面，完成。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-07-25

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