全麦酵种贝果（健康低糖无脂#嚼劲口感）

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食谱介绍：超级爱贝果，这款贝果不仅加入全麦粉提高饱腹感，而且使用天然酵种，释放面团的香气，内部嚼劲口感，低糖无脂，是一款吃不厌的主食早餐。模具:无配方量:5个烘培百分比:含水量63%，含糖量5%，含脂肪量0%，全麦粉20%；（传统贝果的含水量是58%，这里我稍微提高了含水量，使内部更为柔软，口感没有那么扎实。）记录烘培环境: 湿度75%，室温30℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

A水解全麦↓（5℃）

、

全麦粉 64克

、

水 64克

、

B部分↓

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高筋面粉 256克

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盐 5.8克

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天然酵种中种（5℃） 64克

、

水（5℃） 64克

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牛奶（5℃） 32克

、

速溶即发干酵母 2.5克

、

细砂糖 16克

、

煮贝果水↓

、

水 1000克

、

红糖 25克

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
葡萄干液种的培养食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。步骤：1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下；2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养；3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入；4.经过4~7天的培养，会经过葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
步骤2/19 点击查看大图
葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜；2.放置室温发酵约4小时，发酵体积2倍大，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，发酵体积2倍大，最后再加100克面粉和100克水拌匀；3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来；4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1；我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强，在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉。
步骤3/19 点击查看大图
水解全麦：全麦粉与水1：1混合，5℃冷藏18-20小时。进行水合作用，释放全麦香气，充分吸水，减少搅拌，同时也可以减少表皮部分含较多植物酸等的不利影响，这样做出的面包在口中的融化感较好。
步骤4/19 点击查看大图
搅拌材料：全麦种，B部分拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。（为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）
步骤5/19 点击查看大图
打面：档慢速3分钟，材料混合均匀成团，6档中高速12分钟，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，如图。起缸面温：26℃（控制在24-26℃）控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。
步骤6/19 点击查看大图
基础发酵：温度30℃，湿度75％，30分钟。贝果的紧实口感是其特色，传统做法是没有基础发酵直接进行分割与预整形，这里我想让它内部有一定的蓬松感，没那么紧实，所以进行了短时间的基础发酵。
步骤7/19 点击查看大图
基础发酵30分钟后，体积约膨胀一层。
步骤8/19 点击查看大图
分割与预整形:轻轻按压面团排气，均分成5份，每份约115克，将圆边向上叠放在尖角上，然后翻过来，将面团从上到下折起来形成圆柱形。
步骤9/19 点击查看大图
松弛：盖上保鲜膜，室温静置20-25分钟。
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松弛好的面团可以轻轻回弹，容易擀开。
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整形：松弛好的面团接缝处朝下放置，用擀面杖擀开成长方形，翻过来，长边从上到下折起来，收口处压紧，从中间向两边搓成28厘米的长条。用拇指的指根将面团的一端压平，一端搓细，接缝处朝上。
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整形：首尾相连，用扁平的一端包住另一端，捏紧收口，接缝处朝下放置，如图，进行最后发酵。
步骤13/19 点击查看大图
最后发酵：32℃，，80％，30分钟。5℃冷藏30分钟定型以及缓慢发酵。预热烤箱：60升烤箱，第四层，石板，提前40分钟预热220℃╱200℃（石板可以保温传热较快，受热均匀，但这里不是必要的，没有也可以。）
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煮贝果水：中小火煮冒小泡即可，太过沸腾的水会对面团造成破坏。
步骤15/19 点击查看大图
煮贝果：正面朝下，60秒。
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煮贝果：用漏勺翻面，底面朝下煮30秒。
步骤17/19 点击查看大图
煮贝果：煮好的贝果捞起来水沥净，放在铺好油纸的烤盘上。
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烘烤：烘烤12分钟后，将烤盘调至2层，继续烘烤5-6分钟，合计17-18分钟。（每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，大家根据自己的器材道具调节。
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出炉晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，贝果的含水量比较低，在慢速搅拌过程中大家可以根据面团吸收状态酌情添加水； ③粉类:这里用全麦粉增强了饱腹感，但同时也会破会面筋； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气；全麦粉水合作用充分吸收水分，释放香气； ⑥发酵:贝果口感紧实，没有基础发酵或短时间的基础发酵，大家根据自己喜欢的口感调整； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；

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发布于 2019-07-25

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