法式酵种全麦田园面包（低糖无脂主食面包）

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食谱介绍：这款田园面包不仅低糖无脂，而且使用法国面粉和培养的天然酵种，释放面团的香气，内部柔软加入全麦粉和黑麦粉，饱腹感强，是一款吃不厌的主食面包。模具:圆形发酵藤篮1个，圆径80×90毫米配方量:1个烘培百分比:含水量70%，含糖量5%，含脂肪量0%，全麦粉20%，黑麦粉5%。记录烘培环境: 湿度73%，室温28℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

A液种↓（5℃）

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法国粉T65 90克

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海盐 0.6克

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即发高活性干酵母 0.3克

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水 90克

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天然酵种（5℃） 60克

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B部分↓

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法国粉T65 120克

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全麦粉 60克

、

黑麦粉 15克

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即发高活性干酵母 0.9克

、

海盐 5.4克

、

细砂糖 15克

、

水（5℃） 90克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
葡萄干液种的培养食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。步骤：1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下；2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养；3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入；4.经过4~7天的培养，会经过葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
步骤2/16 点击查看大图
葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜；2.放置室温发酵约4小时，发酵体积2倍大，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，发酵体积2倍大，最后再加100克面粉和100克水拌匀；3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来；4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1；我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强，在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉
步骤3/16 点击查看大图
液种：材料搅拌均匀，室温放置3小时，冰箱5℃冷藏低温发酵18小时
步骤4/16 点击查看大图
搅拌材料：液种+B部分拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。（为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）
步骤5/16 点击查看大图
打面：3档慢速6分钟，6档中高速4分钟，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，如图。起缸面温25.5℃
步骤6/16 点击查看大图
基础发酵：温度30℃，湿度75％，40分钟。
步骤7/16 点击查看大图
基础发酵40分钟后的状态，约1成。
步骤8/16 点击查看大图
翻面：撒上一层薄粉，倒扣，轻轻按压，将面团先折三折，接着转90度，再对折，这是法式面团，不需要排尽气泡，轻轻就好不要太用力。
步骤9/16 点击查看大图
基础发酵：翻面后继续基础发酵50分钟，和之前发酵环境相同。基础发酵状态判断：手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。
步骤10/16 点击查看大图
预整形与松弛：滚圆，室温松弛30分钟。
步骤11/16 点击查看大图
松弛好的面团回弹缓慢，易擀开。
步骤12/16 点击查看大图
整形：将松弛好的面团轻轻排气与滚圆，倒扣在撒上高筋粉的发酵篮中。
步骤13/16 点击查看大图
最后发酵：30-32℃，湿度80%，50-60分钟。预热烤箱：60升烤箱，第四层，石板，提前40分钟预热150℃╱220℃
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烤前装饰：倒扣在油布上，划井字。
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烘烤：喷蒸汽，入炉，再喷蒸汽，烘烤8分钟后，调整温度200℃╱200℃，继续烘烤20分钟。合计28分钟。（每个人用的烤箱温控性能不同，所以温度和时间会有差异化，大家根据实际情况调节。）
最后一步点击查看大图
出炉，凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过68%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③粉类:这里用了法国粉，全麦粉，黑麦粉饱腹感强，风味突出； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:天然酵种与液种低温发酵不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气，增强膨胀感； ⑥蒸汽:三选一即可。A.烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来；B.将装有鹅卵石的烤盘一同预热，准备好一杯烧好的热水，面包入炉后倒在石子上面；C.家里有蒸汽挂烫机的可以用来制造蒸汽，面包入炉后喷3秒； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周； ⑧关于翻面：翻面可以增强面团的筋性，整形时更好操作，且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中，面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性，使面包膨胀成更为蓬松的面包。

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发布于 2019-07-22

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