官烧目鱼的做法

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官烧目鱼

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在众多津菜中，有一道以官烧命名的菜品——官烧目鱼。此菜选用渤海产比目鱼。比目鱼是形目鱼类的名称，体为扁片形，因其眼睛长在一侧，故称比目鱼。天津俗称的“鳎目”，即舌鳎。一道菜何以命名“官烧”？说来话长，据说乾隆皇帝曾六下江南，多次驾临天津。一次乾隆驻在城北万寿宫，御膳由一街之隔的聚庆成饭庄供奉，在进膳中尤以烧目鱼条色香味型俱佳，深博乾隆欢心。为此乾隆特地召见厨师，封赏其五品顶戴花翎，并御赐黄马褂。该菜自此名为官烧鱼条，这就是“官烧”的由来。官烧鱼条远近驰名，流传至今，成为最具天津风味的代表菜之一。

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 切墩(初级)

净目鱼肉 400克

、

黄瓜 1根

、

笋干 5片

、

木耳 7朵

、

葱白 1截

、

姜 3片

、

淀粉 10克

、

裹炸粉 50克

、

清水适量

、

盐适量

、

鸡精适量

、

醋适量

、

白糖适量

、

花椒油 1丢丢

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
准备食材。
步骤2/28 点击查看大图
将目鱼肉切成长条，此鱼肉质细嫩，刺少味鲜。适于多种技法烹制，干煎、干烧、红烧、清蒸，或丁、或片、或条均可。
步骤3/28 点击查看大图
木耳泡发洗净。
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笋干泡发洗净。（如果有鲜笋可用鲜笋）
步骤5/28 点击查看大图
黄瓜洗净切条备用。
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将泡发的笋干切条备用。
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把葱姜切成丝，一部分泡在凉白开中，做成葱姜水，另一部分葱姜丝备用。
步骤8/28 点击查看大图
给目鱼条撒一丢丢盐。
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再加入适量葱姜水。
步骤10/28 点击查看大图
抓匀腌制10分钟入味。
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笋干和木耳入开水焯熟。
步骤12/28 点击查看大图
焯好后沥水捞出备用。
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在适量的裹炸粉中加入葱姜水。
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再加入一勺油。
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将裹炸粉、葱姜水和油调成厚糊。
步骤16/28 点击查看大图
将腌好的目鱼条放入其中抓拌均匀，挂糊。
步骤17/28 点击查看大图
用剩余的葱姜水、醋、白糖、鸡精、淀粉调一个碗欠（口味自己可尝一下，各种调料比例不固定，调整到自己喜欢的口味就行）。
步骤18/28 点击查看大图
开火坐锅，倒入宽油，在油温达到6成热时下入，鱼要一条一条下入。
步骤19/28 点击查看大图
炸到外壳硬挺时用笊篱慢慢晃晃。炸到鱼肉变白沥油捞出。
步骤20/28 点击查看大图
等油温上升后再进行复炸。
步骤21/28 点击查看大图
直到变为金黄色，鱼肉酥脆，控油捞出备用。
步骤22/28 点击查看大图
另起一锅，倒入少量油，下另一部分葱姜丝爆出香味。
步骤23/28 点击查看大图
热锅凉油，倒入碗芡，小火煮至当汤汁变透亮。
步骤24/28 点击查看大图
下炸好的鱼条，翻裹均匀。
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再加入焯熟的木耳，笋和黄瓜。
步骤26/28 点击查看大图
颠匀挂芡，出锅前淋上一点花椒油即可。
步骤27/28 点击查看大图
出锅装盘。
最后一步点击查看大图
此菜主料金黄，白、绿、棕三色点缀其间，色泽明快、口感酥脆、肉质纫嫩、汁包主料，咸甜略酸。

步骤4/28

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小贴士

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发布于 2019-07-20

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