日式半熟芝士

浏览 5481 · 收藏 17

最为经典的日式风味，足不出户地就能享受纯正半熟芝士

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

#日式蛋糕胚（100份的量）#

、

全蛋 404g

、

蜂蜜 22g

、

细砂糖 233g

、

葡萄糖浆 22g

、

低筋粉 233g

、

牛奶 54g

、

黄油 31g

、

#芝士浆（70份的量）#

、

蛋黄 166g

、

细砂糖 24g

、

卡士达粉 54g

、

玉米淀粉（1） 5g

、

牛奶 650g

、

黄油 42g

、

蛋白 260g

、

细砂糖 155g

、

塔塔粉 5g

、

食用盐 0.6g

、

玉米淀粉（2） 3.4g

、

干燥蛋白粉 5g

、

玉米淀粉（3） 21g

、

奶油芝士 662g

、

牛奶 30g

、

淡奶油 30g

、

#夹心（70份的量）#

、

舒芙蕾特制蓝莓果馅 210g

烹饪步骤

步骤1/18
#日式海绵蛋糕胚#先将全蛋、蜂蜜、细砂糖、葡萄糖浆隔水加热不断搅拌，加热至40℃后快速打发（比重22），再用慢速慢慢倒入过筛后的低筋粉搅拌均匀。
步骤2/18
#日式海绵蛋糕胚#将牛奶、黄油直接煮沸、先取少量步骤1加入拌匀，再全部倒入步骤1中拌匀（比重40）。烘烤温度：上火190℃-下火160℃，约20分钟。
步骤3/18 点击查看大图
#芝士浆#奶油芝士用均质机均质细腻。
步骤4/18 点击查看大图
蛋黄和细砂糖搅拌至微白。
步骤5/18 点击查看大图
加入卡士达粉和玉米淀粉（1）混合物拌匀。
步骤6/18 点击查看大图
纯牛奶加入煮沸后，加入黄油搅匀后，慢慢倒入蛋黄混合物中拌匀。
步骤7/18 点击查看大图
隔水加热煮至粘稠状态。
步骤8/18 点击查看大图
加入奶油芝士混合物中拌匀。
步骤9/18 点击查看大图
将蛋白和细砂糖、塔塔粉、食用盐、玉米淀粉（2）、干燥蛋白粉混匀（需提前放冷藏备用），打发。
步骤10/18 点击查看大图
打发程度：比重20~22。
步骤11/18 点击查看大图
加入玉米淀粉（3），拌匀即可。
步骤12/18 点击查看大图
先取三分之一打发好的蛋白加入第10步骤中拌匀，再将其余的加入拌匀。
步骤13/18 点击查看大图
拌匀后最终比重54~58。
步骤14/18 点击查看大图
在模具围上围边纸，再放入一层蛋糕胚。
步骤15/18 点击查看大图
每个挤入3g特制蓝莓果肉馅。
步骤16/18 点击查看大图
挤入30g芝士浆。
步骤17/18 点击查看大图
隔水烘烤（冰水），温度上火190℃-下火110℃上色后转上火160℃-下火110℃，30min左右。（注意：一烤炉预热前需放水在炉中，以增加炉内的湿度；二烘烤时需打开一点缝隙，可排出多余的蒸汽）
最后一步点击查看大图
出炉，取出模具，冷却室温后放冷冻备用