鲁菜版—宫保鸡丁
原料有鸡肉、花生仁、大葱、花椒、干辣椒、蒜片, 这些原料下锅顺序也有讲究,椒麻、煳辣、蒜香、葱香应顺次出现;再看外形,鸡丁大小均匀、块块带皮,色泽略带红褐,汁明芡亮、饱满滋润,盘中不堆汁不散芡,有汁不见汁;这道菜的调料只有糖、醋、酱油,种类虽少,但用量很精准,菜一端上桌就飘散出咸甜酸香的复合味道。
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步骤1/6
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鸡腿用刀划开,剔掉骨头,带皮切成1.5厘米见方、拇指肚大小的丁。
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步骤2/6
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加入盐、料酒、蛋清、湿淀粉用力抓匀,腌制上浆备用。
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步骤3/6
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大葱取白绿相间的中段,长约10厘米,切成花生大小的段;大蒜切薄片;取十几粒大红袍花椒;再准备干红辣椒掰成小段,抖掉辣椒籽;
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步骤4/6
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锅烧热倒入花生油,烧至四成热时先放花椒煸至棕红色,撒入红干椒煸至颜色深红、似煳未煳,下入蒜片煸炒出香
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步骤5/6
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接着下浆好的鸡丁,待鸡丁炒至全部变色,烹香醋炒匀,淋老抽、下白糖炒匀,撒葱段炒出香味,加水淀粉勾芡,待汁开始变浓稠时翻两次锅,使鸡丁裹匀芡汁。
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最后一步
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撒入炸花生米,淋红油5克炒均匀即可出锅。
1.不要用鸡胸肉,因为鸡腿肉脂肪和水分含量高,炒出来更滑嫩,而鸡胸肉口感比较柴。
2.鸡丁下锅均匀铺满锅底,先不要翻动,否则容易脱浆和煳锅,保持小火煎几秒钟,轻轻晃锅感觉鸡丁能被晃动起来时,改中大火用手勺划散。
3.一定要等芡汁烧开能包住鸡丁时再翻勺,否则挂不上芡。
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发布于 2019-07-03
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