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橙香巧克力排包的做法

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橙香巧克力排包

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卡士达面团原方来自啊呜老师为了消耗剩的卡士达酱、牛奶及淡奶油做的面团，揉好的面团手感超级好！酒渍橙皮和巧克力豆很配，是经典的口味搭配！厨师机：EAT M7 发酵箱：卡士60L 模具：三能26*26*6黄金不粘模具1个，潜水艇模具6个

食材清单加入采购清单

日清山茶花高筋面粉 370g

、

金像高筋面粉 130g

、

细砂糖 70g

、

盐 4g

、

鲜酵母 15g

、

水(冰块) 186g

、

卡士达酱（冷冻） 80g

、

冰牛奶 55g

、

鲜奶油 90g

、

T55老面 150g

、

黄油 24g

、

耐烤巧克力豆 110g

、

酒渍橙皮（橙皮：朗姆酒 4：1） 60g

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
夏季控制面温方法：冰块及冷冻卡士达酱料理机打碎，用冰碴来打面。厨师机桶冷藏且绑冰袋操作。除黄油、巧克力豆、酒渍橙皮外，所有面团原料加厨师机。EAT M7厨师机2速混合后5-6速打面，形成一定面筋后加室温软化黄油，3速黄油揉进去后5-6速打至接近完全扩展阶段。加入巧克力豆及酒渍橙皮后1速混匀。取出整理面团，一发28℃60分钟左右。（图为一发后状态）
步骤2/5 点击查看大图
一发后倒出面团，无需按压排气，直接分割75g左右共18个。滚圆后覆盖保鲜膜/微湿发酵布松弛15分钟。松弛好的面团擀开成椭圆形，拍掉边缘气泡，翻面后卷起，12个面团如图放至26*26*6模具中；另6个整形后放至潜水艇模具中。
步骤3/5 点击查看大图
二发发酵箱设置35℃，湿度80%，45分钟左右。
步骤4/5 点击查看大图
发酵至如图的2倍大，发酵好的面团duangduang的，按压有弹性可回弹。
最后一步点击查看大图
烘烤：26*26*6模具 180℃，35分钟。潜水艇模具 180℃，20分钟。上色后及时加盖锡纸。出炉时震出热气，晾凉至手温后收起保存，吃不完的面包冷冻保存。

小贴士

p.s.称粉时山茶花高粉不够啦，就拿金像高粉凑了下，可以全都用一种面粉，面粉吸水性有很大差别，请自行斟酌水量~ 夏天一切冷藏冷冻操作都是为了控制面温，面温太重要了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-06-30

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