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柠檬覆盆子马卡龙的做法

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柠檬覆盆子马卡龙

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干覆盆子

、

新鲜覆盆子 170

、

青柠檬&辣椒甘纳许

、

淡奶油 200

、

青柠檬皮 5.3

、

辣椒粉 0.6

、

白巧克力 266

、

柠檬汁 26

、

马卡龙壳

、

杏仁粉 200

、

糖粉 200

、

蛋清1 73

、

绿色&黄色色素适量

、

砂糖 200

、

水 50

、

蛋清2 73

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
将覆盆子铺开放在烤盘内，90℃烘烤干燥2h；冷却后放冰箱保存，等待使用；
步骤2/8 点击查看大图
奶油加热至煮沸，离火后加入柠檬皮&辣椒粉，浸泡30min
步骤3/8 点击查看大图
与此同时，将巧克力融化；浸泡好的奶油过筛，重新加热；加热好的奶油分三次与融化的白巧克力拌匀；柠檬汁加热至50~60℃，倒入4中，均质乳化均匀；
步骤4/8 点击查看大图
杏仁粉&糖粉过筛，加入蛋清1，以及少量的绿色&黄色色素，搅拌至均匀的糊状；
步骤5/8 点击查看大图
开始准备意式蛋白霜：将水&砂糖一起倒入锅中，加热至118℃；当糖浆煮至112~113℃时，开始高速打发蛋清2；将煮至118℃的糖浆沿着缸壁缓缓加入到蛋清中（注意不要让糖浆接触打蛋球）；继续高速打发2min后转中速打发，直到打发完成；
步骤6/8 点击查看大图
将蛋白霜分次与面糊混合均匀（每次添加混合均匀后，让面糊休息10秒钟，使它变得更有光泽、更光滑
步骤7/8 点击查看大图
将马卡龙面糊倒入装有直径8mm裱花嘴的裱花袋中，在铺有烤盘纸的烤盘上挤出大小均匀的圆，静置30min或者直到表面结皮；烤箱预热至150℃，烘烤12min，取出后冷却备用；
最后一步点击查看大图
冷却后的马卡龙壳，挤上适量的甘纳许，中心放上干覆盆子，然后在上面挤上少许甘纳许；

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-06-29

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