四喜烤麸-烧出来比肉都好吃

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四喜烤麸，上海名菜，也是上海人年夜菜中必有的一道菜，上海人过年吃菜爱讨口彩，"烤麸"即"靠夫"，寓意家中男丁来年取得高成就。而冠以"四喜"的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字"四鲜烤麸"，上海话"鲜"和"喜"音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了"四喜烤麸"之称。今天的做法根据自己的口味做了调整，先炒了糖色（炒糖色比直接加白糖的好处有二：一是可以减轻糖带来的酸味，二是可以使颜色更红亮），有点红烧的感觉，比起上海本土味，吃起来没有那么甜。其实我觉得做菜最关键的是用心，没有所谓正宗不正宗，适合自己的口味，觉得好吃才是关键！

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

面筋 250克

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干木耳 10克

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干黄花菜 20克

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干香菇 20克

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花生豆 30克

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小香葱 5棵（20克）

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生姜 7克

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大蒜 15克

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干辣椒 3个

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老抽 25克

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生抽 20克

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盐 6克

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白糖 20克

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油 20克

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水 1000克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
准备所需食材。我用的是北方更长见的湿面筋，比起南方的干面筋片（烤麸），口感上有略有不同，但制作这道菜都是可以的，如果你用的是干面筋片，需要提前泡发后焯水处理。
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将花生豆，干香菇，干木耳，干黄花菜，分别清洗干净后泡水两小时。
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将面筋表面冲洗一下，然后挤干净里面的水分，切成2×2厘米见方的方块。
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将泡好的木耳、香菇分别撕成小块儿，黄花菜太长的可以从中间一分为二。
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将大蒜轻轻拍一下，将姜切成片，葱可以掏一下或者切成葱段备用。
步骤6/16 点击查看大图
炒锅里加20克油，放入20克的白砂糖，开小火，不停的搅拌，开始熬糖色。
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熬到糖开始变成琥珀色，上面开始浮出密集的小泡。
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立即向炒锅里倒入开水和泡香菇的水1千克左右，此时动作一定要快，避免糖色熬的过度，如果发黑就一定会发苦。另外加水的时候可能会喷油，要做好防护。如果害怕喷油，也可以先加入面筋，然后再倒水，先加水的目的是可以让面筋上色更均匀。
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往锅里加入生抽20克、老抽25克、盐6克，可以尝一下汤的甜咸口，根据自己的口味进行调味，调到味道正好即可。
步骤10/16 点击查看大图
加入葱姜蒜和干辣椒。
步骤11/16 点击查看大图
加入香菇、木耳、面筋和花生豆。
步骤12/16 点击查看大图
翻匀后盖上锅盖，中小火焖15分钟，中间要开盖搅拌两次。
步骤13/16 点击查看大图
之后加入黄花菜。如果加的太早就会被煮得很软烂，没有口感。
步骤14/16 点击查看大图
盖上盖子，中小火继续焖10分钟左右。中间要搅拌两次，时刻观察水的多少。
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汤汁基本收干，就可以关火出锅了。
最后一步点击查看大图
色泽红亮，味道醇香。面筋绵软略带劲道，吸收了香菇、黄花菜带来的香味和汤水，木耳、花生带来了不同层次的口感。不亏为经典。