6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方
这个方子一直都用着,做出来的蛋糕很细腻,软柔,弹力十足,有时候会忘记配方中用量,所以记录一下,方便自己查找使用。 烤威风一定不能用不粘模具的,要不然就会长不高啦! 一定要准备温度计,方子中所说的温度都是温度计测出来的实际温度。 关于烤戚风会出现各种问题及原因: 1:表面有凹陷或者回缩 分析原因1:面糊部分搅拌不均匀2:拌好的面糊未及时放入烤箱3:烘烤途中打开烤箱门4:烤箱门漏风5:考好未及时倒扣6:烘烤时间过长7:没烤熟8:蛋白打发不到位9:蛋白消泡 2:底部凹陷 分析原因1:面糊部分搅拌起筋2:下火过高3:底部有大气孔或者水汽,油脂 3:腰缩 分析原因1:没有凉透就脱模2:面糊部分搅拌起筋 4:内部有大气孔 分析原因1:面火高,卦盖快,空气出不气2:面糊和蛋白没有搅拌均匀3:蛋白打发不足,有部分已经消泡4:入烤箱,出烤箱多震几下模具 5:高度不够 分析原因1:模具内盛装分量少2:配方与模具不匹配3:蛋白打发不够4:用了不粘模具5:蛋白消泡6:太低温度烘烤 6:有布丁层 分析原因1:蛋白消泡2:做好面糊没有马上入炉烘烤3:没有烤熟就出炉,晾凉之后内部有结块并沉淀 7:内部湿粘 分析原因1:未烤熟2:烘烤温度太低3:烘烤时间过短4:面糊太稀5:蛋白消泡 8:表面是否应该有裂开 分析:都可以啊 开裂是因为打发的蛋白,所以面糊内有很多气泡,在烘烤时,空气受热膨胀,会从上面有一个出去的途径,即为开裂。 如果不想开裂,美观一些,可以把蛋白打发的程度小一些,并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间,这样面糊内空气含量少,烘烤时受热膨胀程度小且缓慢,这样就不会出现开裂。
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所有的工具和容器都要保证无水无油先把需要的材料称好把蛋黄和蛋清分离,必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄,要不然会大发不了
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步骤2/18
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将牛奶玉米油和白砂糖放在一起,搅拌到白砂糖融化
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步骤3/18
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将低粉和玉米淀粉搅拌均匀,再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里
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用蛋抽以z型的搅拌方法,搅拌到没有面粉颗粒
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再把蛋黄放进面粉糊里,将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀蛋黄糊就完成了搅拌蛋黄糊的时候切记不能打圈!因为打圈面糊会起劲
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步骤6/18
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这个时候先去预热烤箱,再打发蛋白!蛋白中加几滴柠檬汁,先用高档打发,看见大鱼眼泡的时候加1/3细砂糖
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步骤7/18
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大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候,再加1/3细砂糖
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步骤8/18
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蛋白霜开始变细腻的时候,把最后1/3细砂糖放进去
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步骤9/18
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加完细砂糖之后换成中低档打发到湿性偏硬性发泡中低档打发的蛋白霜非常细腻,而且稳定!
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步骤10/18
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将1/3蛋白霜放进蛋黄糊里,完全搅拌均匀
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步骤11/18
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再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下2/3的蛋白霜里,以z型的搅拌方式完搅拌均匀记得全程要快速而且轻巧哦!
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步骤12/18
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完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里,面糊只要七分或者七点五分满就好,有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具,帮助排除大气泡。
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步骤13/18
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做好的面糊,必须马上放进预热好 (用多少度烤就预热多少度,温度以温度计测出來的温度为准) 的烤箱中下层烤 (小烤箱放下层)要不然会消泡!
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步骤14/18
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烤好之后马上拿出来,震两下帮助散热,然后倒扣到架子上,最少两个小时才可以脱模如果出现长不起来,或者回缩的就要自己看一下是哪个步骤没有做好了!
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步骤15/18
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完美的六寸
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步骤16/18
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八寸
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步骤17/18
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六寸,八寸,十寸大合集
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最后一步
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用这个方子做一层,两层,三层都没有问题哦!
蛋白霜要打到湿性偏硬或者硬性发泡,蛋糕才能长高,不回缩,但是不要打发过头了,会开裂的很厉害。
用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻,需要有点耐心。
柠檬汁的作用是去腥,没有可以不敢,或者用几滴醋代替。
没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替,但是成品肯定是有点区别的
烤箱肯定是上下火一起开的。
另外关于六寸的配方,三个蛋这个量,也可以有两个蛋配方,其他材料也要相对减少的。
另外,建议烤威风一定要准备温度计,毕竟每台烤箱都有温差的。
如果有什么问题的,先看注意点和小贴士!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-06-25
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