天鹅湖翻糖蛋糕

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蛋糕胚为适合做裸蛋糕的“热那亚蛋糕“，全蛋打发，支撑力更强，但是口感不像磅蛋糕的油腻。翻糖皮选用的是原色纯白色，天鹅的嘴是红曲粉调色，黑色的眼睛部分是竹炭粉。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

鸡蛋（蛋糕胚） 4个

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细砂糖（蛋糕胚） 120克

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盐（蛋糕胚） 4克

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柠檬汁（蛋糕胚）少许

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低筋粉（蛋糕胚） 120克

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翻糖皮 500克

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黄油 300克

、

蛋清 120克

、

细砂糖（打发） 24克

、

糖（熬糖） 48克

、

水（熬糖） 36克

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
室温的全蛋打入盆中，加细砂糖、盐和柠檬汁
步骤2/19 点击查看大图
用ACA厨师机打发到体积达到3倍，滴落的痕迹不会很快溶解的程度
步骤3/19 点击查看大图
筛入低筋粉，翻拌到无干粉状态
步骤4/19 点击查看大图
将八寸圆模边缘涂少许黄油（此步骤可忽略），倒入面糊，表面尽量平整
步骤5/19 点击查看大图
入预热好的烤箱中层，上下火170度烤40分钟左右
步骤6/19 点击查看大图
烤蛋糕胚的同时，制作意式奶油霜。将黄油切小块，室温软化，用打蛋器打至顺滑，备用
步骤7/19 点击查看大图
细砂糖和水倒入小的搪瓷杯中，电陶炉小火加热到118-121度
步骤8/19 点击查看大图
趁加热糖浆的时候，蛋清加细砂糖打发到六七分发的状态，沿边缘分词加入熬好的糖浆，快速搅打至完全融合，此时蛋清是有光泽的油漆状
步骤9/19 点击查看大图
将油漆光泽的蛋清加入黄油中，持续打发。一开始会出现水油分离的豆腐渣状，持续打发后形成如图的蓬松顺滑状态，意式奶油霜就做好了，放在一边备用。
步骤10/19 点击查看大图
将烤好的蛋糕取出，脱模
步骤11/19 点击查看大图
分层后，将每层之间用奶油霜抹平，摞在一起
步骤12/19 点击查看大图
将原色的翻糖皮擀成薄片，盖在蛋糕胚上，整个包住，接口在四边修整好
步骤13/19 点击查看大图
另取少量翻糖皮，加干佩斯揉匀，填满硅胶模具，干燥后脱模
步骤14/19 点击查看大图
用红曲粉和竹炭粉，分别用一滴水调开，画上天鹅的嘴部和眼部
步骤15/19 点击查看大图
将少许干佩斯压入模具，边缘仔细压好，干燥后脱模，做出雪花
步骤16/19 点击查看大图
用少许翻糖皮在热水中融化，将做好的天鹅和雪花粘在恰当位置
步骤17/19 点击查看大图
取一块儿翻糖皮与干佩斯揉匀，揉成一头圆一头尖的雪锥的样子，粘在边缘，并做成堆叠的效果
步骤18/19 点击查看大图
再把做好的雪山和雪锥粘好，最后组合起来就做好了
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成品图