水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)
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这款全麦吐司食材简单,低糖低脂无蛋料理,饱腹感强,早餐搭配非常方便营养健康。 工具:450g不带盖吐司模1个 配方量:1条520g吐司 烘培百分比:含水量65%-68%,全麦含量20%,含糖量7%,含脂肪量7% 烘培环境: 湿度74%,室温28℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油冷藏保存打面过程切所需量。
食材清单
加入采购清单
1小时以上
| 配菜(中级)
水解全麦面团↓
、
全麦粉
55g
、
高筋面粉
55g
、
水
110g
、
主面团↓
、
高筋面粉(5℃)
170g
、
奶粉
10g
、
鲜酵母
9g
、
细砂糖
20g
、
盐
6g
、
牛奶(5℃)
90g
、
无盐黄油
20g
、
酒渍果干↓(5℃)
50g
、
红提
50g
、
朗姆酒
10g
烹饪步骤
-
步骤1/15
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水解全麦面团,使用常温水,食材搅拌均匀,封保鲜膜,在冰箱5℃冷藏18~24小时静置水解,静置一晚之后,会产生筋性。全麦本身的香气会释放出来,若是隔夜来不及,当天室温水解1~1.5小时。
-
步骤2/15
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第二天打面:除鲜酵母,黄油,酒渍果干以外,其余材料放入打面缸,拌匀后放入鲜酵母。夏天室温较高,为保证起缸面温在理想区间,提前准备冷藏水,冷藏C部分粉,并建议大家在打面的过程给面缸冰敷降温。。
-
步骤3/15
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打面:慢速2档2分钟,中高速6档4~5分钟,面团光滑,达到扩展阶段,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,下黄油。
步骤4/15
展开全部15个步骤
发布于 2019-06-15
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