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10-30分钟 | 配菜(中级)

嫩鸡 1只（2斤左右）

、

大葱 1根

、

小米辣 5个

、

蒜瓣儿 1瓣

、

姜 1块

、

桂皮 1片

、

草果 1个

、

香叶 2片

、

栀子 1个

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
1.洗鸡。脖子淋巴，腹内掏空洗净；2.煮香料。锅内放冷水，加2匙盐，放入准备好的香料，煮沸；3.烫鸡、煮鸡。拎住鸡脖子，「下锅-拎起」五六回，可让鸡皮紧致。大火煮沸后视鸡大小，转中小火煮12-15分钟，过程需要翻一下鸡，保证都被煮到（没事的话可以夹起栀子来回涂抹鸡皮，上色会更好）。开盖转大火，煮3-5分钟后关火盖盖儿焖5分钟；
步骤2/7 点击查看大图
4.冰鸡、晾鸡。鸡捞出后冷水冲去热气，浸入冰水中，完全冷却后捞出晾干。晾干的鸡是金黄色的，是栀子的功劳。
步骤3/7 点击查看大图
5.熬花椒/葱油。热锅冷油小火，倒入菜籽油，放入姜片，焦黄后放葱段、花椒、少量红辣椒，葱段焦黄后滤出葱油。这边油不需要太多，能炸料就行了。
步骤4/7 点击查看大图
6.手撕鸡。鸡晾干后手撕完，装入盆中，放入切好的配料。
步骤5/7 点击查看大图
7.调味。白糖1小匙、蚝油1勺、蒸鱼豉油1勺、米醋2勺、鸡汤5勺（盐和前述配料视个人口味可加）。倒入1勺藤椒油、少量香油，以及上面准备的葱油，拌匀。
步骤6/7 点击查看大图
装盘。撒适量白芝麻。
最后一步点击查看大图
鸡皮爽滑，鸡肉香嫩。

步骤4/7

展开全部7个步骤

小贴士

1、凉拌的时候需要加的是「藤椒油」，藤椒油的香味更柔和，也没有花椒油这么麻，适合直接使用。这点非常重要； 2、如果用整鸡，最好不要开腹，小开肚就可以。这样能最大程度的保证鸡皮的完好平整。爽滑的鸡皮是这道菜不可缺少的部分； 3、栀子最大的作用是上色。如果对色泽没有要求，可以不放； 4、撕下的鸡骨头不要放到菜里，影响体验。可以再放到鸡汤里煮成高汤； 5、嫌麻烦的话，步骤中的葱油可以不炸。只是成品的香味少些层次，不会重要到影响这道菜的成败；

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-06-05

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