爆炒椒麻鸡
不是凉菜,花椒麻辣风味的炒鸡。
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步骤1/9
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说来话长,我刚从新疆回来。本来是想复制在新疆吃到的凉菜椒麻鸡,从冰箱里拿出半只鸡解冻后才发现是肥柴母鸡,这个爆炒适合,做手撕鸡太油腻了。于是因材制宜,改做椒麻风味的爆炒鸡了。我这只鸡买的时候卖家给斩了小块,不粘锅烧热,一滴油不要放,把鸡块放下去,中火把鸡皮里的油脂炒出来。让它自己的鸡油炒自己,这样炒出的鸡肉酥香浓郁。炒的时候加半勺盐,一是防止迸溅,二是鸡肉入味。炒大概十分钟。
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步骤2/9
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炒到鸡块焦糖色,推到一边,可以看到炒出多少油啊,转小火,加入一把花椒粒,煎至花椒香味四溢,注意别把花椒炒糊了。
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步骤3/9
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一块姜切丝,三瓣蒜怕碎切片,三个干辣椒切丝,我这个辣椒超级辣。生抽三勺。
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步骤4/9
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先放姜丝蒜片,中火炒五分钟。
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步骤5/9
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炒完后,我把鸡油倒出来,这个调味鸡油拿来炒鸡毛菜、小油菜、小白菜,非常好吃,比菜籽油香多了。而且,之前炒时候加了点盐,鸡油就不会凝固,总是这样。猪油也是,炼制猪油时候加盐,就不会凝固成白色固体,具体科学解释我没百度。
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步骤6/9
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最后放入辣椒、生抽。再加少许白胡椒和五香粉,半勺糖,半勺醋。开大火爆炒两分钟即可。
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步骤7/9
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到上一步就可以出锅了。我尝了尝我这只鸡,我吃可以,鸡肉焦香紧韧,但我闺女怕是嫌肉硬嚼不动,于是我又加没过鸡肉的水,小火炖了一个小时再大火收汤出锅。
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步骤8/9
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爆炒椒麻鸡出锅了。超级下饭,也适合下酒。
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最后一步
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关于各种鸡适合做什么菜(以北京菜市场为例):三黄鸡/童子鸡/西装鸡都是大规模养殖的,出栏快价格低,没有鸡肉本身的鲜美,烹饪全靠调味,但胜在鸡肉细腻柔嫩,做炸鸡、爆炒很合适,加勺鸡精也就有了。草鸡/柴鸡/笨鸡/溜达鸡/走地鸡,这些是散养的,鸡肉紧实些,鸡肉也有鲜味,我常买的是小的柴公鸡,大概不到一年龄,鸡肉不硬易熟,炒制、白斩、红烧都很好吃。再就是老母鸡,大都很肥,比如我今天这只,但这只还真是家养溜达鸡,煲汤鲜美,但记得撇去厚厚的鸡油。红烧也行,火候到了酥烂肥美。至于大的柴公鸡,考验牙口,味道也很不错。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-06-04
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