意式蛋白糖

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30~60分钟 | 切墩(初级)

蛋白 1个

、

细砂糖 70克

、

水 20克

、

细砂糖（蛋清用） 10克

、

惠尔通色素适量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
秤好食材
步骤2/16 点击查看大图
一个蛋白里加10克细砂糖，分两次加，打到将近湿性发泡的状态，有纹路大弯勾。
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70克糖和20克水，一起大火加热至117-120度，不要搅拌。
步骤4/16 点击查看大图
离火，将糖水缓缓倒入蛋白糊，一边倒糖水，一边电动打蛋器高速打蛋白，糖水沿打蛋盆内侧倒入，不要碰到盆壁或者打蛋头，因为一旦碰到会很快凝结成块，我一个人操作不好拍照。
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倒玩糖水继续打，打到差不多手温40度左右，不要怕打过，一定要打到这种非常光亮细腻的状态才可以。这就是意式蛋白霜。
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选一个多齿的中号裱花嘴，小号的做出来不带感。
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裱花嘴套入裱花袋内，剪口，再裱花袋内间隔涂喜欢的颜色，一个牙签沾一种颜色。（请忽略颜色，这张图是后来补拍的）
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蛋白霜全部装进裱花袋
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烤盘垫油纸，裱花嘴离油纸一厘米处垂直挤出蛋白霜，挤到糊差不多时向上轻轻提起裱花嘴，自动收出漂亮的小尾巴。
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放入烤箱中层，上火90度，下火100度，烤大概1小时左右。
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近照
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底部自然形成的漩涡是不是很美
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成品图
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稍凉马上装入密封罐，半个月左右还是脆脆的。如果放置在空气中，很快会吸潮变软，切记。
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这个是后一次做的，比较大，大概烤了120分钟。
最后一步点击查看大图
给大家看一下失败的，这个就是打蛋白时，倒糖水没有倒好导致结块，所以烤的时候爆开了。

小贴士

1.烧糖水的小铜锅很有必要买一个，没有小铜锅之前，我一个人做从来没有成功过，除非有人帮你快速的倒糖水，不然一般的奶锅一边倒出来沿壁就结块了。小铜锅可以有效的保持温度，而且稍糖水的速度也比奶锅快多了。 2.每个烤箱温度不一样，你可以先上下管都100度烤试试，我也是反复实验好几次才找到合适的温度和烘烤时间，上火太大会导致颜色发黄就不漂亮了。还有判断有没有烤好，首先要底不沾油布，然后你咬一口，里面是干的，或者用手摸外壳，模上去整个都硬了就是好了。

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发布于 2019-05-29

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