直接发酵法拉丝奶香吐司
今天我就来分享一下我的直接发酵法的吐司,做一个还不费工夫的呢,所以一般我都做两个的量。如果你觉得我的这俩吐司还不错也想做,450克两个的可以照般过去,做一个的话把所有材料减半,如果用面包机做,请根据面包机的容量换算一下,按照750克来算,可以把我所用的材料分别乘以3/4就可以。想要面包柔软拉丝,除了各个材料的配比合理外,揉面、发酵、整形都是关键,这里先不赘述,后面的过程中咱一一来说。
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步骤1/17
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全部材料准备好,能用冰水最好,可以降低面团的温度,延缓酵母发酵;
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步骤2/17
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酵母和20克凉水同入一碗,先将酵母融化;天气越来越热,后放酵母可以延缓发酵,更好地形成面筋;
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步骤3/17
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先将白糖、盐、凉水、淡奶油同入揉面桶中,用小勺搅拌使白糖和盐融化;
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步骤4/17
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再将高筋面粉、奶粉倒入揉面桶中,将桶安放在厨师机上,我用的长帝厨师机,可以一次搅拌干面粉500克,如果你用面包机揉面,请根据容量和功率来调整用量;
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步骤5/17
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先用低速搅拌成团,待面团能拉出粗膜后,倒入酵母融液和黄油;
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步骤6/17
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用低速将酵母液和黄油完全混合进面团,再转揉面档的高速,使面团甩起来,直到看到面团完全脱离开桶壁,桶壁光滑无面糊粘在上面;当面团只在揉面钩上甩打,且表面看着非常光滑时,停下机器,揪一块面套在手上,能撑出透明有弹性的薄膜,戳个洞,边缘是光滑的,揉面结束;如果洞口边缘是锯齿状的,还要再揉1、2分钟,越到最后越要小心,防止揉过度面筋断裂;
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步骤7/17
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将面团取出放在发酵盒中,我的发酵盒就是一个大号的保鲜盒,扣上盖子后密封效果非常好,放在温暖处进行基础发酵;
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步骤8/17
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待面团是原来的2倍大小时,手轻拍面团有嘭嘭声,手指蘸面粉在顶部戳个洞,深度在3公分左右,面团不塌陷,不回弹,发酵成功;如果回弹,说明发酵不到位,再发一会儿;如果周围塌陷,有噗噗声并且有明显的酸味,发酵过度,这团面就不能用了,只能当老肥使用;
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步骤9/17
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将面团放在揉面垫上,手轻拍排气,用电子秤称重分成6等份,分别揉圆,蒙保鲜膜松弛10分钟左右;松弛的时间不固定,要视温度和揉的手法来判断是否松弛到位,最直观的方法是手指按面团,如果回弹得厉害说明松弛还不够;如果按一下就有坑,并且没有感到有阻力,说明松弛到位了;
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步骤10/17
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取一个松弛好的面团,擀成长条状,卷成卷;此处多说一句,如果擀卷时,面团不成形,擀完之后就回缩,说明松弛不到位,还得再松弛一会儿,换成中式面点的说法,就是还得再饧一会儿;其它几个面团依次处理,蒙保鲜膜松弛10-15分钟;
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步骤11/17
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取松弛好的面卷,擀成长条状,长度约为30公分,宽度约为6公分;判断是否松弛到位,还是用步骤9的这个方法;
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步骤12/17
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从上向下卷成卷,两圈半,封口朝下;
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步骤13/17
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将所有的面卷依次处理,每做好一个就码放进450克吐司盒中;全部完全后,放在温暖湿润处二次发酵,我是放在烤箱中发酵的,放一碗温水,温度35度;
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步骤14/17
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待吐司坯涨到9成满时,从烤箱中取出,烤箱预热190度;在吐司坯表面刷一层蛋液,还可以做其它装饰如撒芝麻、酥粒、杏仁片等;
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步骤15/17
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将吐司送入预热好的烤箱中层,上火170度,下火190度,40分钟,根据自家烤箱的实际情况及使用的模具材质来调整;
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步骤16/17
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出炉后端起吐司盒震几下,将吐司脱模,晾架上晾至手温时入袋保存。
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最后一步
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拉丝奶香吐司,奶香浓郁柔软,早餐吃几片元气满满!
1. 不同品牌的面粉吸水率不同,所以可以将水预留20克,根据面团状态再决定是否加水;淡奶油是为了增加风味,可以不放,或者用25克牛奶或者20克凉水代替;奶粉也是为了增加风味,可用等量高筋面粉代替,但如果把这两样都去掉,那这个吐司就失去了奶香味;
2. 不管是手揉面,还是面包机或是厨师机揉面,都要揉出手套膜,手套膜也并不是越薄越好,要那种有弹性的透明薄膜,戳个洞,洞的边缘是光滑的。有的膜很透明很薄,但还没等捅就破了,而且边缘呈锯齿状,这说明面筋都快要揉断了;
3. 黄油可以用等量的无明显气味的玉米油、色拉油、大豆油代替,与所有材料一同揉面即可;
4. 面包的一发、整形及松弛、二发都要到位,不能操之过急,一发过度会导致二发的膨胀力减弱,从而影响长高;整形过程中的松弛不到位,会导致成品受热后开裂;二发过度会使面筋断裂,从而膨胀不起来;
5. 烤的时间和温度视自家烤箱的实际情况及使用的模具材质来调整,我用的学厨的450克模具,一个香槟色,一个黑色,同样的温度,黑色吐司的底部就比香槟色深,接近于糊色。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-05-18
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