姜母鸭

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姜母鸭，属闽菜系，起源于福建泉州，而后传至国内其它地区。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。姜母鸭，口味鲜甜，既能气血双补，又能滋阴降火。鸭与母姜（老姜）性味互补，有药膳功效，滋而不腻，温而不燥。春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰。加入熟地、当归、川芎有补血活血功效，加入枸杞子有补肝益肾作用，加入党参、黄芪有补气的功效。可根据不同季节和体质有针对性地适量选择所需药材。不同地区的姜母鸭做法稍有不同，学习了湾湾版的家常做法和大家分享，添加了少量干辣椒和葱调味，不影响整体口味，感觉超棒！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

鸭肉半只

、

姜 3-4块

、

米酒 50克

、

老抽 1-2勺

、

黑芝麻油/香油适量

、

桂皮 2块

、

香叶（月桂叶） 4-6片

、

八角 4-6颗

、

山奈 4-6块

、

豆蔻 4颗

、

栀子 1-2个

、

干辣椒 3个

、

冰糖 4-6颗

、

大葱 1根

、

盐适量

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
将鸭肉洗净放入锅内清水中。
步骤2/22 点击查看大图
大火煮沸，中小火焯水，祛除血泡；彻底祛干净血泡后继续小火熬煮约10-15分钟。
步骤3/22 点击查看大图
捞出鸭肉，沥干备用。
步骤4/22 点击查看大图
盛出余下干净的汤汁备用。
步骤5/22 点击查看大图
姜洗净、切片；大葱洗净，切段。
步骤6/22 点击查看大图
备好香料：桂皮、八角、香叶（主料）；山奈、豆蔻、栀子、干辣椒（辅料）。
步骤7/22 点击查看大图
锅中倒入适量黑芝麻油或香油。
步骤8/22 点击查看大图
待锅中油烧至6层热时放入姜片爆香。
步骤9/22 点击查看大图
随即放入葱段，爆炒出香味。
步骤10/22 点击查看大图
待姜片煸至微微发黄时，放入沥干的鸭肉。
步骤11/22 点击查看大图
中大火爆炒2-3分钟。
步骤12/22 点击查看大图
锅中倒入2勺老抽。
步骤13/22 点击查看大图
中火翻炒均匀。
步骤14/22 点击查看大图
倒入米酒。
步骤15/22 点击查看大图
中火翻炒约2分钟。
步骤16/22 点击查看大图
将备好的汤汁倒入锅中至刚好没过鸭肉，大火煮至沸腾。
步骤17/22 点击查看大图
放入备好的香料、冰糖、盐，翻炒均匀。
步骤18/22 点击查看大图
盖上锅盖，转小火慢炖30-40分钟。
步骤19/22 点击查看大图
接盖，中小火收汁。
步骤20/22 点击查看大图
待鸭肉刚好离骨，关火。
步骤21/22 点击查看大图
起锅，装盘。
最后一步点击查看大图
有颜有味的姜母鸭香气扑鼻。

小贴士

1. 老姜的性质偏燥热，可用生姜代替老姜。 2. 不同地区加入的香料稍有区别，但桂皮、八角、香叶是必需的，其它的可根据自己需求选择和取舍。 3. 芝麻油和香油均可，芝麻油以黑芝麻油为最佳。 4. 米酒可选择广东米酒，普通米酒（酒酿、醪糟）也不错，不建议用料酒代替。 5. 老抽不宜过多，避免鸭肉颜色过深。 6. 整个烹饪过程须掌握适当的咸度、甜度、色度、香度、熟透度和鲜度。

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发布于 2019-05-17

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