锅包肉

Name: 锅包肉
Ingredients: 猪里脊肉 350克

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锅包肉是著名的东北菜，一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音，这是酥脆的标志。这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，到现在就被叫成“锅包肉”了。锅包肉流传至今它不仅是一种美食，也是一种文化。

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10分左右 | 切墩(初级)

猪里脊肉 350克

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葱丝适量

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姜丝适量

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料酒适量

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盐适量

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白糖适量

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白醋适量

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番茄酱适量

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淀粉适量

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植物油 750克

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
色泽红亮，外酥里嫩、大酸甜微咸
步骤2/5 点击查看大图
猪里脊肉切片，切片后用刀背敲打肉片断其组织，用盐和料酒腌制一会儿。
步骤3/5 点击查看大图
把腌制好的肉片逐个展开蘸上干淀粉后在沾水淀粉（水淀粉内可倒入少许色拉油）下七成以上的油锅里定型捞出，待油微滚时，重新放入肉片复炸，炸至金黄捞出控干，也可再次复炸。这样可以使肉片外皮更加酥脆。
步骤4/5 点击查看大图
炒锅中留底油，调入番茄酱、葱、姜丝,白醋、白糖和盐，同时加2汤匙水调匀。勾水淀粉。直到锅里汤汁冒泡后转中火，浇入半手勺油，在倒入肉片翻炒均匀。
最后一步点击查看大图
装盘盘子太小了，沾的到处都是，弄的没有卖相了，只好上传一个锅里的图片了。。呵呵

小贴士

只要掌握了几个关键的地方就一定能做出更好的来。一是打好底口（料酒、盐、沾上干淀粉后在上浆逐个下锅），二是家里的火不好不要着急初炸，过油时主料不要停留在锅内时间过长，待油温升高后在复炸至外酥里嫩呈金黄色。三是转小火留底油，倒入葱姜丝番茄酱，煸炒出红油后倒入一点清水加糖、醋、少许盐、勾水淀粉。直到锅里汤汁冒泡后转中火，浇入半手勺油（这叫油化汁！），在倒入肉片翻炒均匀，色泽红亮，外酥里嫩、大酸甜微咸。以上的主料、调料比例根据自已的经验喜好加入或多或少都不是问题.。。切记：不可放入香菜！味精！大蒜香油之类的！那样做出来的锅包肉是不伦不类的，锅包肉创始人郑兴文会死不瞑目了！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-07-05

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