童年老面包

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送你一份儿时的味道，组织松软，不失韧劲的老面包。

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1小时以上 | 配菜(中级)

种面

、

高筋面粉 220克

、

低筋面粉 80克

、

白砂糖 25克

、

酵母 6克

、

牛奶 240克

、

主面

、

高筋面粉 220克

、

低筋面粉 80克

、

白砂糖 70克

、

炼乳 20克

、

食盐 5克

、

鸡蛋 2个

、

黄油 50克

、

酵母 3克

、

牛奶 60克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
依配方表量取材料。工具：北美ACA电子秤、厨师机、28X28方形烤盘。
步骤2/16 点击查看大图
种面所有材料混合，用筷子稍微搅拌均匀即可。盖上盖子，冰箱冷藏发酵至少一个晚上。
步骤3/16 点击查看大图
发酵好的状态。
步骤4/16 点击查看大图
主面团除黄油之外的所有材料放入搅拌缸，混合成团。
步骤5/16 点击查看大图
加入种面。
步骤6/16 点击查看大图
揉至扩展阶段，加入黄油，揉至面团表面光滑，有较好的延展性，可以拉出薄膜。
步骤7/16 点击查看大图
揉好的面团取出放入盆中，盖上保鲜膜，常温发酵至2倍大即可。
步骤8/16 点击查看大图
发酵好的面团，轻压排气，电子秤称量分割成9份，每份130克左右，滚圆。
步骤9/16 点击查看大图
盖上保鲜膜松弛20分钟左右。
步骤10/16 点击查看大图
盖上保鲜膜松弛20分钟左右。
步骤11/16 点击查看大图
从一侧卷起，卷成长条，捏紧收口。收口朝下，依次完成所有面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟左右。
步骤12/16 点击查看大图
取其中一条面团，搓成长条对折，两端对齐捏紧一头，扭成麻花状，把捏紧的那一头塞到面团对折处的中心，其它面团依次做好。
步骤13/16 点击查看大图
放入烤盘，发酵至2倍大。
步骤14/16 点击查看大图
烤箱提前预热，上下火，180度，烘烤25分钟。出炉后趁热刷一层薄薄的黄油。
步骤15/16 点击查看大图
颜色金黄。
最后一步点击查看大图
有淡淡发酵的酒香。

小贴士

1、种面发酵时间最短12小时，发酵2天也没问题。 2、牛奶可以用等量的水替换，不同品牌面粉吸水量不一样，不要一次倒入，留10克，看面团状态。 3、黄油提前软化，方便操作。 4、发酵时间视温度而定，主要看面团状态，用手沾干粉戳下，不回缩就可以了。 5、这里我平均分成9份，放在28X28CM的金盘烤制，如果喜欢小巧一点的可以分成12份，每一份面团都需要称量哦，尽量大小一致。 6、烘烤15分钟左右，观察上色情况，加盖锡纸。 7、晾凉以后装袋常温保存，3-5天都很绵软哦，喜欢吃热的，可以微波20秒。千万不要冷藏保存，会加速面包老化。

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发布于 2019-05-01

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