八寸戚风蛋糕

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水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润，松软有弹性。

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1小时以上 | 切墩(初级)

蛋白 160g

、

塔塔粉 2g

、

细砂糖 60克

、

蛋黄 80克

、

细砂糖 20克

、

低筋面粉 90克

、

纯牛奶 60克

、

玉米油 50克

、

盐 1g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
用分蛋器分出蛋白、蛋黄，注意分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。分别将蛋黄蛋白盛装入容器(容器事先用纸巾擦干，保证无水无油)。将玉米油及纯牛奶打至融合。加入蛋黄、细砂糖20克，继续搅打。
步骤2/10 点击查看大图
先筛入三分之二低筋面粉。用打蛋器充分搅拌均匀，至无颗粒状。在筛入剩下的三分之一低筋面粉搅拌均匀至无颗粒的浆状。
步骤3/10 点击查看大图
用打蛋器将蛋白以中速打散。加入塔塔粉、盐以中速打散。
步骤4/10 点击查看大图
加入三分之一细砂糖以中速搅打。
步骤5/10 点击查看大图
打至蛋白体积膨大一倍，蛋白不滴落时，再加入三分之一细砂糖。
步骤6/10 点击查看大图
中速打至蛋白起纹路，蛋白尖峰下垂时，加入剩下的细砂糖。
步骤7/10 点击查看大图
蛋白打至十分发：继续搅打，停机从蛋盆底部抽出打蛋器，蛋白尖峰短而直。蛋白的细纹非常明显，搅打时感觉手沉，即已达到十分发的硬性发泡程度。
步骤8/10 点击查看大图
取三分之一蛋白霜放入蛋黄液面糊中。用像皮刮刀翻拌均匀。
步骤9/10 点击查看大图
拌好的面糊倒入剩下的三分之二蛋白霜内。使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白与面糊完全融合，将蛋糕糊倒入模具内从上往下轻摔数下，以振去气泡。
最后一步点击查看大图
以上下火、140度底层烤25分钟，转上下火170度(上色后及时覆盖锡纸以免颜色过深)继续烤25分钟。烤好的蛋糕取出后马上轻摔两下(扣倒在烤网上，烤网底部有空隙，让水汽散发)。待蛋糕彻底冷却后，方可脱模。

小贴士

为保证成功率，可将2g泡打粉混合在面粉中，过筛后使用。顶部回缩：原因是烘烤时间不够，或者出炉后没有摔膜，组织粗糙，严重回缩，原因是蛋白打发不够内部空气不足。蛋糕顶部严重开裂：原因是上火温度太高，或离上火太近。应调低温度或将蛋糕下移一层。底部会凹：原因一是下火温度太高，或离下火太近。原因二是烘烤时间过长，水分烘干所致。应在底部加插一烤盘，或减少烘烤时间。蛋糕长出＂蘑菇顶＂：原因是蛋糕糊量过多，可以用小杯装出一些蛋糕糊。蛋糕内部充满大气孔：原因是倒好蛋糕糊后没有轻摔以振去内部空气。

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发布于 2019-04-25

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