中空戚风蛋糕

浏览 1000837 · 收藏 8422 · 学做 25

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

戚风过关基础方，偶尔我自己家吃还会减油、减糖，但如果你做单，尽量按这个基础配方做就可以，毕竟你的口味，不代表客人口味，按客要求做增减. 此配方还可以做一个8寸戚风. 过程拍摄图片是10寸中空模具配方如下：8蛋黄 96克玉米油 96克牛奶 30克细砂糖 128克低筋面粉 8个蛋清 100-112克细砂糖柠檬汁几滴（我没加）

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

蛋黄 5个（不要太小）

、

玉米油 60克

、

全脂纯牛奶 60克

、

低筋面粉 80克

、

细砂糖 20克

、

柠檬汁几滴

、

蛋清 5个

、

细砂糖 50-70克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
牛奶、玉米油、细砂糖乳化，多搅拌一会，让乳化充分.再加入低筋面粉最后加入加入蛋黄
步骤2/17 点击查看大图
搅拌均匀并过筛一遍，建议购买粗格网筛，可别用粉筛过筛蛋黄糊.（过不去你又怪我）
步骤3/17 点击查看大图
新鲜冷藏的蛋清打出来的蛋白霜更稳定.放置过久的蛋清很泻，容易消泡.细砂糖分次加入，像图片这样打出鱼眼泡的时候开始加第一次.这时候你都可以用高速搅打，糖是建立组织的，分次少量加，打发的蛋白会更稳定.
步骤4/17 点击查看大图
继续加入糖，打发到基本没有大气泡的时候把打蛋器的速度降到中速
步骤5/17 点击查看大图
这时候第三次糖已经加完，已经有明显的纹路，打蛋器速度降到最低档，开始进入整理蛋白阶段，注意边缘往中心啦，不要边缘残留
步骤6/17 点击查看大图
最后慢慢甩掉一部分蛋白，打蛋头上残留一小部分的时候再来识别状态，如果尼残留的蛋白很多，会影响你的判断.
步骤7/17 点击查看大图
将蛋白霜分三次加入到蛋黄糊中，每次翻版均匀，蛋白打的好根本不怕拌.（炒菜拌就行）
步骤8/17 点击查看大图
加第二次蛋白蛋霜
步骤9/17 点击查看大图
第三次，彻底翻拌均匀，无大气泡.
步骤10/17 点击查看大图
倒入模具中，（如果使用硅胶中空模具，最好抹油撒一点粉做一下防粘处理，主要脱出来好看是光面的，我没涂油出来的是毛茸茸的，金属模具不要做处理，直接使用）
步骤11/17 点击查看大图
风炉我用过150度45分钟家用小烤箱我用过150度60分钟魔笛手层炉是130/130（上下火）60分钟这些都是曾经使用过的烤箱的温度，请根据自己的烤箱脾气抓一下.（参考就是你可以参考我的，但未必你也可以这样）.
步骤12/17 点击查看大图
出炉以后轻震一下要倒扣，不管用啥模具都要倒扣哈.彻底凉透了再脱模具.
步骤13/17 点击查看大图
忘记涂油撒粉的是这样的效果.
步骤14/17 点击查看大图
组织都是超细腻，无大气孔，真的像在吃云朵☁️.
步骤15/17 点击查看大图
这风炉烤的8寸戚风，颜色会深一些
步骤16/17 点击查看大图
这船长家魔笛手层炉烤出来的8寸戚风.颜色比较嫩，不掉屑，超嫩.
最后一步点击查看大图
45分钟后的样子，长势很好.