紫薯手撕排包

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一款颜值与内涵并存的面包，要美貌它有，要口感健康它也有，哈哈有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。此配方的量适合28×28的不粘金盘一盘！

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1小时以上 | 配菜(中级)

主面团材料：

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高筋面粉 340克

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低筋面粉 80克

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全蛋液 45克

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细砂糖 65克

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水 210克

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盐 5克

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酵母 4克

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黄油 35克

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夹馅材料：

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紫薯泥 320克

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淡奶油（可用牛奶） 20克

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全蛋液（刷表面）适量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
配方中主面团的材料除黄油之外，其他材料放入厨师机，我是习惯先放冰水（因为广东天气比较热，所以用的冰水）再放鸡蛋液，再放细砂糖，再放面粉，面粉上面一个角落里放盐，一个角落里放上酵母，也可以全部揉均匀几分钟定好状态后再放酵母，揉到扩展阶段之后加入黄油，再揉到完全阶段。不管是厨师机，面包机，还是手揉，放黄油的点要拿捏好，不要揉到面团完全没有弹力和韧性。夏天天气热，盐和酵母都可以后放。
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揉好的面团滚圆放盆子里，盖上保鲜膜放在25-28度左右的环境下进行基础一发。
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等待面团发酵的时候先来做紫薯馅，把紫薯切薄片，上蒸锅蒸熟，我是用微波炉，不管用哪种方式，反正把它弄熟就可以了。
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蒸熟的紫薯泥可以选择过筛，也可以选择不过筛，我比较喜欢吃细腻的口感，所以我都有过筛。粗一点点的筛子，用手按压的方式过筛起来其实一点都不费力，这个看个人喜欢，过不过都可以。紫薯泥中加入20克淡奶油（也可以用牛奶）用刮刀搅拌均匀，成为光滑的紫薯馅，放一旁待用。这个20克淡奶油没有一定的标准，如果你蒸出来的紫薯泥比较干，有可能用的量比20克要多一点点，如果比较稀的也有可能用不了20克，看着你要夹心的那个状态，一般的话20~25克都是差不多的，用牛奶的话也是看着加。
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大概发至两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷而且底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成。底部有一点点轻微缓慢的回缩是可以的，千万不要完完全全没回缩，天气热的话底部完完全全没回缩底部就容易发过了。
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一发之后给面团排气，排气之后滚圆盖上保鲜膜再松弛25-30分钟，这一步不操作也可以，可以一发排气之后直接进行下一步，我喜欢松弛过后比较好擀开。
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松弛好之后再度擀开，擀成长方形的大薄片，左边2/3处放上紫薯馅，注意边边上空一点出来，右边1/3处不要放馅。
步骤8/17 点击查看大图
把右边的1/3往中间折起来。
步骤9/17 点击查看大图
再把左边的也往中间折起来叠上去。
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再用擀面杖轻轻擀开，注意不要擀破，擀成长方形的大薄片。
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用刮板大概平均分成10等份。
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每两个为一组，顶部捏紧，然后像扭绳那样扭起来，割口处有紫薯馅的朝上，两端收口要捏紧。
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5根全部做好后并列排入烤盘进行二发，在温度35~38度，湿度75%~85%左右的温暖湿润处进行发酵，有发酵箱的尽量用发酵箱发酵，发酵箱有温度湿度可以调节比较稳定，没有发酵箱的可以在烤箱进行二发，烤箱开启发酵功能，烤盘里面放热水保证湿度进行二发。
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发酵至大概两倍大，面团光滑，手指轻按面团会缓慢回弹，做面包不管是一发还是二发都需要看状态，温度，湿度，配方，操作…都会有影响，不能保证发酵的特定时间。二发好之后取出来，然后开始180度预热烤箱。烤箱预热的时候我们就先给二发好的面团表面刷上蛋液，紫薯的地方不用刷，其他表面白色的都可以刷上蛋液。
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放入充分预热好的烤箱，上下火180度烘烤10分钟之后转为下火180度上火160度再烘烤15分钟。我这里说的时间和温度仅供参考，不是说我用多少温度时间你们就一定要用多少温度时间，大家所用的温度都是按照平时自己烤箱实际的来调节，不同品牌烤箱都存在着不同温差，哪怕是一模一样品牌的烤箱也会存在温差，根据自己烤箱实际的调节，有一些品牌的烤箱温度偏高几十度的都有，所以不要说和我一模一样做，然后又来问我为什么我的表面都黑了，为什么我的温度这么高？我都是按照你的温度来的，这都是老生常谈的话题了，表面上色过深的也可以加盖锡纸。
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出炉后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
最后一步点击查看大图
又是一款软妹子，而且还是有高颜值的妹子，哈哈~

小贴士

有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差

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发布于 2019-04-19

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