脾气好的来做款戚风蛋糕(7寸)
戚风是典型的打发式蛋糕,以打发的蛋清来提供蛋糕蓬松的基础。就是将蛋黄和面粉等其他原料拌成蛋黄糊,然后将蛋清打发,再将两者结合在一起就好了。而要将两者很好地结合在一起,使最后的面糊细腻均匀又不消泡,关键在于使蛋黄糊和打发蛋清保持的质地和密度。
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步骤1/4
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1、蛋黄+20g细砂糖搅拌均匀,再依次加入温水、玉米油搅拌至无油星,乳化完全;2、黑巧克力隔水熔化备用;3-4、将低筋面粉+可可粉提前过筛两次,筛入蛋黄糊中搅拌均匀无颗粒;5、将融化的黑巧克力倒入蛋黄糊搅拌均匀;6、80g细砂糖分三次加入蛋白中打发至硬性;
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步骤2/4
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7、取1/3打发的蛋白与蛋黄糊切拌均匀(蛋黄糊很浓稠,加入1/3蛋白混合后,接下来会比较好操作);8、再取1/3蛋白与蛋黄糊切拌均匀后,将蛋黄糊倒入剩余的蛋白中,翻拌均匀;9、入模的状态,完成的蛋糕糊不应该具有良好的流动性,否则就是制作过程中消泡所致;10、将入模的蛋糕糊用刮刀抹平表面,并在桌面上震几下以消除多余气泡,入预热好的烤箱烘焙,165度中下层,上下火,50分钟;11、给出的时间和温度仅供参考,每个人的烤箱温度都有偏差,最终要以牙签插入蛋糕内部不会带出湿粘的面糊为成熟的标准,成熟的蛋糕取出后立即倒扣晾凉;12、完全凉透后可用小刀铺助或徒手直接脱模。
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步骤3/4
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1、蛋白硬性发泡的检验标准是盆里可见直立不倒的尖角,打出蓬松丰富蛋白霜的前提是器皿一定要干净,不能有一点油星;2、三次混合打发蛋白和蛋黄糊的间隔时间不宜过长,要快,否则蛋糕糊的蓬松感将会下降;3、蛋糕糊入模之后,一定要在桌面震几下消除气泡。
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最后一步
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一个戚风蛋糕能不能成功,在进烤箱之前,甚至在打发蛋清的时候,你就该知道了。蛋清打发不足的话,状态不够稳定,和粘稠的蛋黄糊一搅拌就消泡了。而打发过头的话,就会一小团一小团地紧抱在一起,无法均匀地分散在面糊中。这时候如果强行搅拌,结果一样是消泡。消泡后浓稠的面糊会越来越稀,如果在倒入模具时,面糊能倾盆而下,那基本上就可以预计,这个蛋糕不会很完美地出炉了。
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发布于 2019-04-14
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