芒果慕斯蛋糕

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1小时以上 | 掌勺(高级)

慕斯——淡奶油 350g

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慕斯——砂糖 60g

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慕斯——果珍浓汁 150g

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慕斯——芒果丁 150g

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慕斯——吉利丁 12.5g

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慕斯——鲜奶 150g

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慕斯——蛋黄 40g

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果珍浓汁镜面果胶——果珍浓汁 150g

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镜面果胶——吉利丁 5g

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戚风蛋糕——鸡蛋 5个

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戚风蛋糕——低筋面粉 85g

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戚风蛋糕——植物油 40g

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戚风蛋糕——鲜奶 40g

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戚风蛋糕——糖(蛋白） 60g

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戚风蛋糕——糖（蛋黄） 30g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
首先制作一个戚风蛋糕：蛋黄蛋白分开，蛋白要放入一个无油无水的容器中，面粉过筛。
步骤2/9
蛋白打至鱼眼泡，分三次加入砂糖，打发至干性发泡，也就是打蛋器提起时，蛋白呈尖的不弯的小三角，即可。蛋黄加砂糖、面粉、牛奶、油，拌均匀，不要搅，免得面粉起筋。
步骤3/9
在蛋黄糊中加入三分之一打发的蛋白，用上下拌法拌均匀，再加入三分之一蛋白，继续拌均匀，拌匀后将糊倒入剩下的蛋白中，接着拌均匀。一定要由下至上轻轻拌匀，不能搅，免得将蛋白消泡，面粉起筋。
步骤4/9
将拌好的蛋糕糊倒入八寸蛋糕模中，模具中不要抹油不要垫纸，戚风需要借助模具来膨胀，抹油会导致蛋糕失败。倒入模具中后，用力磕两下，将糊中的空气震碎。预热好的烤箱，放入中下层，150度，55分钟，上下火。烤好的戚风取出后立刻将其连模具倒扣在烤架上，避免其回缩。等到晾凉后，从模具中取出。
步骤5/9
制作慕斯液：淡奶油加30克砂糖，打发至六成起发，即拿起打蛋器，奶油会缓慢向下流。果珍浓汁加芒果丁搅匀备用。鲜奶加砂糖30克加热至糖化后，慢慢晃动奶锅100次，使其稍凉，慢慢倒入打散的蛋黄，快速搅拌至变成浓稠的汁。吉利丁片泡水软化后，倒入蛋奶汁中，使其融化，再加入先前备好的果珍浓汁芒果丁混合液，拌匀。
步骤6/9 点击查看大图
混合好的液体中加入三分之一打发好的奶油，轻拌使其均匀，再反倒回剩下的奶油中，轻拌均匀成为慕斯液。
步骤7/9 点击查看大图
制作慕斯蛋糕：将戚风外缘切去两厘米，并去除顶部，将剩下的部分横切成上下两块，将下面一块放入活底八寸蛋糕模中，把拌好的慕斯液倒入模具中至模具一半高，再放入剩下的一片蛋糕，继续将剩下的慕斯液倒入，盖入蛋糕，至模具边缘约5MM处即可。将慕斯蛋糕放入冰箱冷藏使其凝固。
步骤8/9
加水果装饰与镜面果胶：吉利丁泡水软化后，放入热的果珍浓汁中搅拌至完全融化，晾凉。取出慕斯蛋糕，加上水果装饰后，将果胶汁倒在凝固好的慕斯蛋糕上。放入冰箱，冷藏至镜面果胶层凝固即可。
最后一步点击查看大图
脱模：脱模对于慕斯蛋糕来说非常重要，我用的是家里装面条的面条瓶，它的大小粗细既可以稳稳地撑住蛋糕底盘，又不会挡住模具外缘的剥离。将蛋糕连模具放在面条瓶的上方，用吹风机热风档轻吹模具四周，使慕斯液微微融化，此时轻轻地将模具外缘向下剥离，留底盘托着蛋糕即可。将剥离了外模的蛋糕放回冰箱冷藏，吃的时候取出切块即可。

小贴士

外面卖的慕斯蛋糕，很多用的是海绵蛋糕，但海绵蛋糕的口感没有戚风那么柔软细腻，而戚风也不用担心其撑不住慕斯液，所以我选择用戚风做蛋糕胚体。戚风蛋糕一定要倒扣晾凉再取模。烤戚风的温度和时间根据自家烤箱的实际温度来决定，很多方子都是170度，但我家格兰仕同学温度偏高，用170度会容易将顶部烤糊，所以我用150度，戚风要用低火慢烤，但时间也不宜超过一小时，否则水份丧失过多，口感会变差。镜面果胶也可以用一般的果汁。如果天气过热，淡奶油不容易打发，可以隔冰水打，淡奶油买回来后放冰箱冷藏，用的时候取出，会很好打发。我最后也没有将慕斯蛋糕从蛋糕模的底盘上取下来，而是直接连它一起放到了盘子上，这可以避免一不小心弄坏辛苦做好的蛋糕，反正也不影响什么，呵呵，我就懒了下。没吃完的蛋糕一定要放入冰箱冷藏，否则慕斯会化。

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发布于 2013-06-16

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