爽滑手打鱼丸

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H哥是个湖北人，五年前来到我的城市，这里没有他家乡的热干面，也没有好吃的藕圆子和鱼丸，难解H哥的思乡之情啊。荤腥的东西吃多了总是会腻味的，太素的菜吃多了又觉得很剐，想来想去没有什么比做鱼丸更好的了，鱼肉富含丰富的蛋白质，而且不油不腻。在我们贵阳这个地方，不盛产鱼类，但是也绝对不缺少各种烹饪手法的鱼，只是鱼丸子我们很少会像H哥家乡的人那样亲自手打鱼丸，所以，这次专门长途电话请教了H哥的大舅妈做手打鱼丸的方法，这可是我第一次做鱼丸，兴奋极了！

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1小时以上 | 切墩(初级)

花鲢一尾

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猪里脊肉少量

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葱姜末适量

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淀粉按比例

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盐适量

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鸡精少许

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料酒少许

、

蛋清一枚

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
其实很多鱼都可以做鱼丸，不过这次我选择的是花鲢，理由很简单，H的大舅妈推荐，呵呵~从超市选购新鲜的花鲢，去掉头部，鱼身待用。头部虽然没有办法参与鱼丸的制作，但是明天可以用来炖鲢鱼豆腐，也不会浪费哦~！
步骤2/30 点击查看大图
从尾部开始，将鱼片开，避开中间的鱼骨，有一点考验刀工。
步骤3/30 点击查看大图
被片开一半的鱼是这个样子的。
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依据上述方法依次将正反两片鱼肉都片离中间的鱼骨头。
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鱼皮朝下，鱼肉朝上，用刀开始刮擦鱼肉，第一开始刮擦可以顺着肉丝，刮的差不多了，也可以逆着肉丝，其实都没问题，主要是把鱼肉就这样刮下来就好，刮好之后，就只会剩下鱼皮部分。
步骤6/30 点击查看大图
通过上述用到刮的方法，可以获取到鱼糜，很细致，比用刀上来就剁要细腻很多。
步骤7/30 点击查看大图
这是剩下的鱼皮，鱼肉已经完全刮下，鱼皮很薄。有些人不舍得把鱼皮丢掉，那么好吧，留下来，看看明天是不是可以做点别的什么尝尝。浪费东西可是很不应该的。
步骤8/30 点击查看大图
刮下的鱼糜为了让它更有韧性，我们还是要反复剁一下，这样丸子会Q弹一些。
步骤9/30 点击查看大图
不要嫌累哦，尤其是爱美的MM们，这可是个瘦手臂的好机会，赶紧摆脱蝴蝶袖和拜拜肉吧，呵呵~反复反复反复反复
步骤10/30 点击查看大图
这个时候很多人都会告诉你，一定要加点五花肉泥，可是医生跟我说了，我的血糖偏高，还是少吃肥腻的东西比较好，为了有些猪肉的香味，我把冰箱里剩下的猪里脊肉拿出来，虽然不能代替猪五花，可是也算是有点猪肉香了吧。当然如果身体状况不受限的朋友，也可以加入一些猪油，H的大舅妈告诉我，每次她都会放一些猪油，在这里呢，我就免了。
步骤11/30 点击查看大图
将猪肉泥和鱼糜拌在一起，然后加入淀粉。
步骤12/30 点击查看大图
淀粉的和肉糜的比例大概是2:1,当然淀粉再少点也是可以的，有很多人做鱼丸甚至是不放淀粉的。
步骤13/30 点击查看大图
随后请加入一个鸡蛋清，一个就够了哦
步骤14/30 点击查看大图
盐和鸡精也是不能少的，但是由于鱼肉本身就比较鲜美，所以鸡精少许吧，吃多了也不好。
步骤15/30 点击查看大图
料酒也稍稍来上点，除除腥味。
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别忘记准备葱姜，这两样东西可是必不可少的，H的大舅妈告诉我，如果你喜欢吃口感粗糙一点的鱼丸，不妨将葱姜剁碎后直接加入鱼糜，可是如果你喜欢吃细腻口感的，那么放入一些葱姜水就可以了。我选择先放点葱姜水看看，如果实在不喜欢那种口感，我会在后续加入葱姜末。来得及的，不要担心。
步骤17/30 点击查看大图
葱姜随便切下。
步骤18/30 点击查看大图
之所以这么随便地切一下，是因为我有个小法宝，这个小法宝可以帮助我将葱姜段打碎成末，操作很有意思哦~
步骤19/30 点击查看大图
去掉切刀的保护套，将葱姜段放入。
步骤20/30 点击查看大图
盖好盖子，来回反复扯下这根线
步骤21/30 点击查看大图
神奇吧，已经全部打碎了，取下刀片，放入适量水。
步骤22/30 点击查看大图
将葱姜水倒入鱼糜
步骤23/30 点击查看大图
配料都放齐全了，疯狂搅拌吧，哦，对了，依据个人口味，可以加入适量胡椒粉哦。还有，搅拌的重点一定要牢记，千万千万朝着一个方向搅拌，因为只有朝着一个方向搅拌，才有可能让鱼丸Q弹。这个环节可把我累坏了，我在想也许我也该买一台机器，解放下双手了。
步骤24/30 点击查看大图
搅拌好的鱼糜放入冰箱冷藏室一下，这样也是为了鱼丸Q弹，大概20分钟左右吧，我也就放了20分钟。
步骤25/30 点击查看大图
快到尾声的环节了，烧一锅沸水，水开后，咱们就一起打丸子吧~
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用瓷勺沾点水把鱼糜一个一个舀进沸水中。
步骤27/30 点击查看大图
可以先少量放几个，尝下味道是不是还缺少什么
步骤28/30 点击查看大图
待鱼丸子浮起，就代表已经熟了，可以出锅了。
步骤29/30 点击查看大图
将丸子捞起后，我们可以放入保鲜盒，放置于冷冻室速冻，这样什么时候想吃就可以随时烹饪。
最后一步点击查看大图
煮鱼丸子的汤建议也不要浪费哦，如果家里有小瓜，或者是小白菜什么的，就可以下进去，味道很鲜美的，倒掉就太可惜了，还有剔除鱼肉的时候剩下的鱼骨还有鱼头什么的都可以放进这个汤里继续煮，这样的鲜美可是新鲜的鱼类才有的，和外面加了各种提鲜调味可不同，可以放心地喝！由于做完这些小鱼丸时间也已经很晚了，我就不打算美餐一顿了，明天再吃吧~祝大家晚安喽~

小贴士

衡量鱼丸做的是否好有一个很重要的指标，就是它的Q弹程度，其实我个人是喜欢非常Q弹的那种鱼丸，所以第一次做出来的鱼丸在这点上不是很符合我的要求，不过喜欢美食的你如果有更好的办法可以让鱼丸变得Q弹大家可以来交流一下哦。目前根据个人总结，鱼丸的弹性跟鱼肉的新鲜程度有一定关系，但是主要还是取决于淀粉量，不过如果淀粉过量会导致鱼丸比较老，没有嫩滑感。另外鸡蛋清的比例也是很有讲究的，太少鸡蛋清鱼丸也会感觉老，不嫩滑，但是鸡蛋清过量会导致鱼丸泡泡的感觉。这个比例要根据鱼肉的多少和经验来控制了，够大家研究的。到目前为止我也不敢保证每次都成功。

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发布于 2013-06-07

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