咸蛋黄肉松青团

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清明前后最红的食物恐怕就是青团了，这本是江浙一带的小吃，如今却红遍全中国，想必这跟网络的发达是分不开的。以前我也做过青团，但因找不到艾草用菠菜汁代替过。模样上别无二致，但口感上却差了太多。菠菜平时入菜还很鲜美，但放进糯米粉中蒸熟后，就有种奇怪的味道，导致被家人吐槽之后我就再没做过了。但好在有了极方便的网购，虽然25元2斤的艾草不便宜，但我还是兴致勃勃地做起了青团。第一顿的青团包的春笋豆腐干猪肉馅，除了糯米皮子软软的，咸味的馅跟平时吃的包子馅还是挺像的，非常受家人的喜欢。所以忙不迭地我又做了这款网红咸蛋黄肉丝青团，没想到口感更佳，凉吃热吃各有不同风味，肉松中带着咸蛋黄的浓香，真是吃了连吃两个不解馋啊。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

青团皮材料：艾草 300克

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青团皮材料：凉水 400克

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青团皮材料：糯米粉 300克

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青团皮材料：小麦淀粉 100克

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青团皮材料：实际用艾蒿汁 360克

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青团馅材料：咸蛋黄 170克

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青团馅材料：自制肉松 200克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
新鲜艾草去掉老叶、黄叶，用盐水浸泡3分钟，去掉浮尘，再用清水冲洗干净；
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入开水锅中焯变色，捞出，自然放凉即可；
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将艾蒿切小段放入破壁料理机中，再倒入400克凉水，打成浆；水量可以根据要做的青团量来调整，水量多一些青团颜色重，水量少一些，青团颜色浅；
步骤4/15 点击查看大图
将艾草浆用纱布过滤出艾草汁，渣子可以留做它用，譬如蒸馒头等；
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做青团皮的材料准备好：艾草汁，糯米粉，小麦淀粉（澄面）；全部用糯米粉口感是软糯的，加一些小麦淀粉可以增加Q弹的口感；
步骤6/15 点击查看大图
6糯米粉300克，小麦淀粉100克，同入盆中，用筷子搅拌几下；艾草汁逐量倒入盆中，先用筷子搅拌成团，如果有干粉再倒少许艾草汁，直到没有干粉；用手揉成光滑的面团，蒙上保鲜膜饧一会儿；
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170克的真空包装咸蛋黄入烤箱烤熟，200度上下火，10分钟；
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将咸蛋黄用勺子碾碎，再入200克左右的自制肉松，如果不能确定重量，可以先放一部分肉松和蛋黄混合，根据实际成团情况再决定是否加量；
步骤9/15 点击查看大图
咸蛋黄和肉松充分混合，用手攥捏成团做馅料，每个重量是15克；
步骤10/15 点击查看大图
将糯米面团称重分成45克一个，多出来的一点面团我用来包早上剩下的春笋豆干馅了。如果想把全部的糯米面团用干净，可以平均分成13份，只是皮子略厚了些；
步骤11/15 点击查看大图
将小糯米团拍扁，边缘略薄一些，用手掌窝一下成小碗状，把咸蛋黄肉松馅放上面；将皮子边缘向中心聚拢，捏严；包法和包汤圆的一样；
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将光滑的一面朝上，底下垫一张油纸，放在蒸屉上，我用的是蒸箱，用普通的大蒸锅也是没问题的；
步骤13/15 点击查看大图
将装着青团的蒸屉送入蒸箱中，100度，从进到出15分钟；
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蒸熟后端出来，表面刷一层薄薄的植物油，防止表皮水分蒸发变干变裂，同时也起到防粘手的作用。热吃凉吃均可，会有不同风味。
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网红咸蛋黄肉松青团，薄皮大馅吃着真过瘾！

小贴士

1. 艾草焯水后可以去除掉多余的草酸，一次用不完的浆汁可以放冰箱冷藏保存，用草汁和面更细腻，更草浆和面颜色更深； 2. 蛋黄熟后使用可以和肉松一起捏成团，还能去腥；肉松的量可以随喜欢调整，能捏成团就可以； 3. 不放小麦淀粉也可以，只用糯米粉包青团会更加软糯； 4. 自制肉松：猪瘦肉顺丝切大片，煮熟后撕成细丝，入面包机中，加酱油、蚝油、盐、白糖的汁，炒至出绒，凉后入罐保存。

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发布于 2019-04-04

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