水煮鱼片

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本打算做酸菜鱼呢，因为泡菜缸被小家伙给打破了，切酸菜时尝了下发现酸菜变苦了完全没有酸味，只好弃之，没法子鱼都片好了，所以才做的水煮鱼片哈，不过味道还不错，差不多三斤的鱼肉我和lg全部吃完了~

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草鱼一条

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蒜一头

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干辣椒一把

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花椒一把

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姜一小块

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小葱（香葱）三，四颗

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娃娃菜一小颗

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碎千张一把

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盐适量

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糖适量

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生抽 30ml

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老抽少量

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红薯淀粉一大勺

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水 1500ml

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郫县豆瓣酱两大勺

、

蛋清少量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
将鱼内外洗净，鱼腔内黑膜洗净，用刀从鱼背部开刀整片片下后，用刀将鱼片成一片片的，先片一刀不要切断，在切一刀，切断。呈蝴蝶样。
步骤2/12 点击查看大图
用水泡下鱼片，泡5分钟左右将水倒掉，控干水，放盐，蛋清，水淀粉腌制20分钟
步骤3/12 点击查看大图
这是切好分块的鱼骨和鱼头
步骤4/12 点击查看大图
将娃娃菜洗净中间切一下，蒜拍下切蒜末，姜，葱切末，葱白葱绿分开放，千张泡发后用开水煮下捞出控干
步骤5/12 点击查看大图
刀口辣椒制作：将花椒辣椒放入小的笊篱（我用的是豆浆机里滤渣的那个，花椒太小从笊篱掉出，所以就用豆浆机里的了）然后在热锅中放凉油，比平时炒菜多些的油，稍微有些热时拿汤羹勺不停在放有花椒辣椒的漏勺上面浇油，火不要太大，不停的浇。浇至辣椒变成红棕色即可。
步骤6/12 点击查看大图
变成红棕色样的辣椒。油的颜色也变深了，火控制在中火，不要太大，制作刀口辣椒时时间会久些，火不要太大，油温过热会把辣椒炸煳，但香味没有完全出来，将油盛在大碗里，炸好的花椒辣椒控油，放熟菜板切段备用。
步骤7/12 点击查看大图
用制好的刀口辣椒油放锅中（少量），热后放蒜姜末爆香，然后娃娃菜放入，炒制断生盛出。铺盆底。
步骤8/12 点击查看大图
将炒好的娃娃菜和千张都铺在盆底。备用
步骤9/12 点击查看大图
锅烧热，放入之前制作的油，量可多些，取两勺郫县豆瓣酱，开小火，稍炒，有香味后放入葱姜蒜末，继续炒香，待酱料颜色变深，香味全出时，放入清水。
步骤10/12 点击查看大图
水开后，先将鱼骨放入。稍煮两分钟，然后将腌好的鱼片用筷子夹起一大块一大块放入锅内，下进去后先不动，待一会再搅动，使鱼片拨散开，放入盐，糖，生抽，老抽（少量）。然后将鱼片捞出放盆。
步骤11/12 点击查看大图
将鱼捞出放盆，适当倒些汁，然后放葱绿，蒜末，之前切好的刀口辣椒花椒
最后一步点击查看大图
热锅，将刀口辣椒油放入，烧热后直接泼在蒜末葱绿上，即可

小贴士

1我用的是两斤八两的草鱼。水我添的较多，因为想着可以接着吃涮锅，所以水放的多些，只吃水煮鱼的话不要放这么多，一半就好。3其实吧，这个汤汤涮点金针菇，豆皮，青菜，味道也不错，盐和糖的量按自己口味了。我放的盐不多，因为郫县豆瓣放的多，还是低盐好些。鱼头我另作它用了，喜欢辣的自己多放辣椒和豆瓣酱。还有鱼的腥线一定去掉，鱼鳃后的部分切一刀看得到一个白色的点，手指捏着，另一手用刀或手掌轻拍鱼身，另一捏着白点的手轻轻往外拉，不要太用力，鱼腥线会断滴，一边拍一边拉即可。下次做鱼时补张图，这次忘记了。铺底的菜自己随意搭配。同样的可以用此方法制作水煮肉片，黄鳝之类的。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-03-02

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