42图详解北方传统古法纯手工元宵的制作——黑芝麻元宵

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时间过得真快，转眼即将度过2013年的六分之一，春节过完，生活在都市的我们陆续开启新一年生活，为生计奔波忙碌，只有大街小巷悬挂的大红灯笼，告诉我们年味还在。依华夏文明古老的习俗，过完正月十五年才算正正过完，这一习俗在家乡山西的古老县城依旧保存，即使春节过后走向工作岗位的工薪阶层，或正月初五过后开门的个体商户，到正月十四、十五依然会有两天的假期，小城街边处处锣鼓喧天，街头丰富多彩的文艺表演，五彩斑斓的社火，把整个假期引到最热闹的高潮部分。今年的正月十五恰逢周末，都市的人们也可利用这两天时间好好HIGH一番。正月十五最传统的美食莫过于元宵，南方人称之为汤圆，原材料都是采用糯米粉和芝麻、花生、核桃等果仁馅制成，但二者却有截然不同的制作手法。南方的汤圆是糯米粉用热水调匀和成糯米面团，和好的面团制成小圆饼形剂子，包入馅料搓成圆球状；北方的元宵是以馅为基础，大致要进过“选米—泡米—罗米（即把糯米碾磨成糯米粉）—配料—拌馅—切馅—晾馅—摇馅”等九道工序，如果是商家制作，最后还有装袋封袋的工序，因此，元宵的制作过程比汤圆更讲究。二者在口感上也有细微的差别，南方的汤圆更软糯，北方的元宵软糯中带硬，好像北方人的性格，细致之中带有豪放的一面。首先，古法制作汤圆，对材料的放置顺序和重量的比例关系都十分考究，拌馅的手法更是要注意力度的运用，力度的把握关系到馅料的均匀度。其次，古法制作元宵，刚做好的馅料湿润，为防止摇制时馅料松散，因此，馅料必须经过晾晒。严格来讲，常温环境下至少要晾晒一天，自己家里做而且是小量加工，慧心建议大家把做好的馅料放冰箱冷冻10分钟就可。最后，古法做元宵，对糯米粉的选择也格外注意，好的元宵都是经过“选米——泡米——罗米”三道工序。米用的是上好的糯米，山西人称之为江米，家乡人做元宵首选晋祠江米，经过清洗、浸泡、晾晒等环节，再将晾好的江米磨了筛、筛了磨，最后制成江米粉（也就是糯米粉）。等糯米粉和馅料准备好，最为重要也是最累的步骤就是摇元宵了，用大笸箩把成小块的馅均匀地蘸过水，放到另一个装有江米粉（糯米粉）的大笸箩里反复地‘滚’，使馅上沾满江米粉（糯米粉），再把馅料用大笸箩均匀地蘸过水，再用干江米粉（糯米粉）滚制，先后经过五次加水、五次加粉，原来见方块的馅料越滚越圆，元宵就做成了。

食材清单加入采购清单

黑芝麻 50克

、

核桃仁 10克

、

花生仁 10克

、

白糖 30克

、

麦芽糖或蜂蜜 1汤匙

、

温水不超过37度 1/2汤匙

、

小麦面粉 10克

、

糯米粉 500克

烹饪步骤

步骤1/42 点击查看大图
准备黑芝麻50克，用清水洗净表面杂质和灰尘。
步骤2/42 点击查看大图
准备核桃仁和花生仁各10克。
步骤3/42 点击查看大图
把黑芝麻和花生仁、核桃仁放在炒锅，用铲子不停翻炒至出香味（慧心贴心提示一：用炒香的果仁和黑芝麻制作成的馅料口感更浓郁更香）。
步骤4/42 点击查看大图
炒好的黑芝麻和花生仁、核桃仁放在搅拌机内，搅打成粉末状。（慧心贴心提示一：喜欢颗粒大点的可适当缩短搅拌时间）。
步骤5/42 点击查看大图
打好的果仁粉待在干净无水的碗中。
步骤6/42 点击查看大图
准备白糖30克，喜欢甜的适当多加一点。
步骤7/42 点击查看大图
白糖放在果仁粉中。
步骤8/42 点击查看大图
用勺子把果仁粉和白糖搅拌均匀。
步骤9/42 点击查看大图
准备10克小麦面粉。
步骤10/42 点击查看大图
小麦粉放在微波炉中，高火加热1分钟至面粉熟（慧心贴心提示三：熟的面粉有淡淡的麦香味）。
步骤11/42 点击查看大图
把熟面粉倒在甜果仁馅料中。
步骤12/42 点击查看大图
用勺子把甜果仁馅和熟面粉搅拌均匀。
步骤13/42 点击查看大图
准备麦芽糖1汤匙，没有可以用蜂蜜代替。
步骤14/42 点击查看大图
取1/2汤匙温水，1汤匙麦芽糖放在小碗中，混合成麦芽糖浆。
步骤15/42 点击查看大图
把麦芽糖浆分次倒在调好的粉类馅料里。
步骤16/42 点击查看大图
用手把馅料和麦芽糖浆抓拌均匀，直到用手抓一把馅料可以握成团，掰开以后馅料不松散（慧心贴心提示四：往果仁馅料里加麦芽糖浆时一定要分次倒入，以防一次加入太多，使馅料稀释难以成形）。
步骤17/42 点击查看大图
这样黑芝麻馅料就拌好了。
步骤18/42 点击查看大图
案板上铺一块保鲜膜，拌好的馅料放在保鲜膜上，用手按压成圆饼形。
步骤19/42 点击查看大图
馅料上覆盖一层保鲜膜，用擀面杖在馅料上使劲按压（慧心贴心提示五：注意不要像擀面皮一样来回擀制馅料，擀制会使馅料松散，而要一下一下移动擀面杖进行压制）。
步骤20/42 点击查看大图
直到把馅料擀成厚度约1公分的薄饼形。
步骤21/42 点击查看大图
揭掉上面的保鲜膜，用刀把馅料切成粗细均等的长条。
步骤22/42 点击查看大图
在垂直于长条的角度，用刀把长条分割成大小均等的小见方块。
步骤23/42 点击查看大图
制作好的馅料放在冰箱冷冻室冷冻10分钟（慧心贴心提示六：切好的馅料块放冰箱冷冻，在摇制元宵时馅料不易松散，更有利于操作）。
步骤24/42 点击查看大图
准备好糯米粉。
步骤25/42 点击查看大图
碗里放适量冷水，放入1勺糯米粉，搅拌成糯米水备用。
步骤26/42 点击查看大图
保鲜碗里放入500克糯米粉。
步骤27/42 点击查看大图
冷冻好的馅料取出放在笊篱中，把笊篱放在糯米水中浸泡并立即提起，使馅料表面均匀的蘸一层糯米水（慧心贴心提示七：馅料蘸水的目的是在裹制糯米粉时更均匀）。
步骤28/42 点击查看大图
沾有糯米水的馅料放在保鲜碗中的糯米粉上。
步骤29/42 点击查看大图
盖好保险盖，两手握着保鲜碗，用力摇动（慧心贴心提示八：为了防止摇制馅料时糯米粉飞溅，用保鲜盒盖盖操作可以避免这一现象，有利于后期的清洁）。
步骤30/42 点击查看大图
使馅料被糯米粉均匀的包裹。
步骤31/42 点击查看大图
包裹好糯米粉的馅料放在笊篱中，把笊篱放在糯米水中浸泡并立即提起，使糯米粉的表面均匀的被糯米水包裹。
步骤32/42 点击查看大图
把馅料再放入保鲜碗中的糯米粉里，盖好盖子用力摇动。
步骤33/42 点击查看大图
如果实在不好摇，就用手抓拌吧，如果摇制过程保鲜盒中的糯米粉量少，应及时补充适量干糯米粉。
步骤34/42 点击查看大图
重复以上动作五六次，直到使馅料被糯米粉包裹，滚成圆球形（慧心贴心提示九：滚元宵时如果糯米粉不够应及时补充，以防滚动过程馅料之间互相粘连，且滚元宵的动作力度要均匀，这样元宵更易被滚成圆球形，且面皮的厚薄度一致）。
步骤35/42 点击查看大图
这样元宵就做好了。
步骤36/42 点击查看大图
锅里放入适量冷水烧开。
步骤37/42 点击查看大图
取适量的元宵放在锅里。
步骤38/42 点击查看大图
并用铲子伸到锅底，轻轻推动元宵，并朝一个方向搅拌几下，盖好锅盖煮到水开（慧心贴心提示十：用铲子搅拌并推动元宵，煮制时元宵不会粘锅底）。
步骤39/42 点击查看大图
打开锅盖，往锅里淋入少量冷水，再煮水开，再淋冷水煮制（慧心贴心提示十一：锅里的水每烧开一次，应同时点入适量的冷水，使锅内的元宵始终保持似滚非滚的状态，这样煮好的元宵皮不易破且不粘牙）。
步骤40/42 点击查看大图
煮到元宵漂在水的表面，改用小火慢煮，直到元宵熟。（慧心贴心提示十二：元宵漂起来时要改小火慢煮，如果依旧用旺火煮制，元宵在锅内不断翻滚，煮出的元宵外熟里生不好吃）。
步骤41/42 点击查看大图
这样元宵就熟了，用勺子连汤带元宵捞起。
最后一步点击查看大图
剩下的元宵可以放在保鲜袋中，放冰箱冷冻保存，吃的时候直接从冰箱取出依照以上方法煮熟即可。。

小贴士

1.黑芝麻、核桃仁和花生仁炒香，制作成的馅料口感更浓郁更香。 2.喜欢馅料颗粒大点的可适当缩短搅拌时间。 3.馅料里拌入炒熟的面粉有利于馅料更紧密，熟的面粉有淡淡的麦香味。 4.往果仁馅料里加麦芽糖浆时一定要分次倒入，以防一次加入太多，使馅料稀释难以成形。 5.压制馅料时注意不要像擀面皮一样来回擀制馅料，擀制会使馅料松散，而要一下一下移动擀面杖进行压制。 6.切好的馅料块放冰箱冷冻，在摇制元宵时馅料不易松散，更有利于操作。 7.馅料蘸水的目的是在裹制糯米粉时更均匀。 8.为了防止摇制馅料时糯米粉飞溅，用保鲜盒盖盖操作可以避免这一现象，有利于后期的清洁。 9.滚元宵时如果糯米粉不够应及时补充，以防滚动过程馅料之间互相粘连，且滚元宵的动作力度要均匀，这样元宵更易被滚成圆球形，且面皮的厚薄度一致。 10.元宵入锅后，用铲子搅拌并推动元宵，煮制时元宵不会粘锅底。 11.煮元宵的过程，锅里的水每烧开一次，应同时点入适量的冷水，使锅内的元宵始终保持似滚非滚的状态，这样煮好的元宵皮不易破且不粘牙。 12.元宵漂起来时要改小火慢煮，如果依旧用旺火煮制，元宵在锅内不断翻滚，煮出的元宵外熟里生不好吃。

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发布于 2013-02-22

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