卤三味

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饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”，将老汤倒入锅中，把想卤制的主料，再加入常用的八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等调料，添适量清水，炖熟主料后，过滤留取汤汁。如此反复，最有“城府”的浓郁老汤就形成了，从此之后，便可尽情卤制喜欢的食物，老汤都是经过多少次的千滚之水，才能煮出这美味来，个中滋味，非旁人所能体味。我常说，老汤准备给闺女当嫁妆了。其实，我并没女儿，也只是说说而已。无独有偶，看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》，写的是一对母女，拥有全港最鲜美最高龄的陈卤，用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅，十分有名。她写道：保护了四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，今天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，这更像是一大桶心血与光阴。后来，这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说，这不是卤水，是心血。让我感叹，也许是自有卤水以来，我见过的对卤水的最美的赞誉吧。所以，当卤出的卤三味放进嘴里细嚼慢品时，会发现越嚼越香，那是事先并不张扬的冷艳的香，无惧炎凉。卤三味，欢喜这个菜名的三个字，有人说，“三味”源自《李淑书目》。李淑说：“诗书为太羹，史为折俎，子为醯醢，是为书三味” 可我更欣赏的是，寿镜吾先生的祖训：布衣暖，菜根香，读书滋味长。清淡，自足，悠长。专业的老汤配方：老姜500克；八角60克；砂仁50克；草果50克；白蔻50克；三奈40克；小茴香40克；桂皮40克；甘草30克；丁香5克；藿香30克；陈皮30克；花椒20克；香叶20克；红曲米30克；盐15克；料酒15ml；冰糖15克；骨汤适量。可依据自己的情况调整。