戚风奶油蛋糕卷

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戚风蛋糕轻盈柔软，很多人都喜欢。戚风蛋糕表面有开裂不要紧，只要不是“东非大裂谷”，那口感比不开裂的还要蓬松。但是如果用在蛋糕卷上，就不那么美了。有人用8寸戚风蛋糕的配方去做蛋糕卷，那肯定是不成功的。因为两者的厚度不一样，所以要在配方和烤制的温度和时间上做调整。而我，也是经历过多数失败和不稳定之后，总结出了一些经验，在这里和各位分享一下。用高温170-180度（视不同烤箱的情况来调整），20分钟左右。这个温度和时间烤出来的蛋糕片涨发得很高，而且出炉后不会出现明显回缩，蛋糕片内也没有布丁层，蓬松的蛋糕片卷着奶油和水果，看着美，吃起来也美。另外，8寸戚风蛋糕配方中的面粉要由减少，我8寸戚风一般用100克左右的低筋面粉，而蛋糕卷为了增加柔软度，面粉就减少到60克左右。有人以为打发蛋白才是蛋糕卷成功的关键，其实并不全是。蛋白打发到湿性发泡，出现大的弯钩就可以，但真正关键的是前面所提到的温度和时间，这两个要点掌握了，即使蛋白打得湿性仿干一些，也是没有问题的。

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30-60分钟 | 切墩(初级)

蛋糕材料：金龙鱼低筋面粉 60克

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蛋糕材料：65克带壳鸡蛋 4个

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蛋糕材料：玉米油 40克

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蛋糕材料：牛奶 50克

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蛋糕材料：蛋白用细砂糖 50克

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装饰材料：淡奶油 100克

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装饰材料：细砂糖 8克

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草莓数个

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
蛋糕主材准备好：玉米油可换成大豆油、色拉油等无明显气味的油；牛奶可以用等量的清水、果汁代替；鸡蛋带壳约重65克左右；蛋糕要用低筋面粉，用其它面粉会影响口感；
步骤2/13 点击查看大图
蛋清、蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中；
步骤3/13 点击查看大图
蛋黄中依次加入玉米油，混合均匀后再加入色拉油搅打均匀；筛入低筋面粉，以不规则的方向混合均匀，无干粉、无颗粒，放一旁备用；
步骤4/13 点击查看大图
蛋清用电动打蛋器中速打出粗泡，没有蛋清状，分3次加入细砂糖，分别是：打出粗泡后、打出细腻白色发泡后、打出有明显纹路的白色发泡后；打到最后，感到有少许阻力时，边关掉电源边提起打蛋器，蛋白糊呈现较大的弯钩的湿性发泡就可以了；
步骤5/13 点击查看大图
先预热烤箱，上下火170度；再取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用手动打电器混合均匀；
步骤6/13 点击查看大图
将混合好的面糊倒回到蛋白糊中，用刮刀翻拌均匀，呈细腻有光泽的蛋糕糊；
步骤7/13 点击查看大图
将蛋糕糊倒入事先铺了油纸的正方形烤盘中，表面用刮板刮平整；端起烤盘震几下，将其中的大气泡震出；
步骤8/13 点击查看大图
将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，170度，上下火，22分钟；视自家烤箱的实际情况和烤盘材质来调整时间；
步骤9/13 点击查看大图
出炉后，端起烤箱轻震几下，将多余的热气震出；拉着油纸将蛋糕片拖到晾加上；表面再盖一张干净的油纸；图片中的蛋糕右下角有裂开是因为烤箱的这个立面没有油纸，蛋糕糊粘在了烤盘上，往外拖的时候给拉破了；所以总结了经验：要么烤盘内部把油纸铺严实；要么出炉后沿着模具边划一下脱模；
步骤10/13 点击查看大图
冷藏8小时以上的淡奶油入打蛋盆中，加奶油量10%的细砂糖，先中速再转低速搅打至9分发，细腻有纹路不能轻易流动状；
步骤11/13 点击查看大图
蛋糕片翻面，把底面的油纸撕掉，上下两边斜切修边；在底部抹稍厚点的奶油，越往远处抹得越薄，在底部离边缘2、3公分处摆上洗净无水的草莓；
步骤12/13 点击查看大图
由下向上卷起，用油纸包裹好，入冰箱冷藏至少半小后再切块食用。
最后一步点击查看大图
香甜柔软的戚风奶油蛋糕卷！

小贴士

1. 做戚风蛋糕卷的温度不宜低，迅速加热才能让蛋糕糊膨胀并定型，低温烘烤虽然可以让表面也平整光滑不裂，但是出炉后就会塌，这是我多次总结出来的经验； 2. 蛋糕片在出炉后表面盖一张干净的油纸，防止表皮水份蒸发变干；在温热的时候可以卷一卷，增加柔软性； 3. 做好的奶油蛋糕卷放冰箱冷藏保存，3日内食用完；但奶油中的水份会被蛋糕吸收，时间放得越久，奶油口感越差。

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发布于 2019-03-23

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