日食记 | 粉蒸肉

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粉蒸肉是我最爱的肉菜之一，一听名字就会流口水。小时候只要听说晚上做粉蒸肉吃，那从下午第一堂课起，我就开始幻闻到它的香气。

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1小时以上 | 配菜(中级)

五花肉 350g

、

葱段适量

、

姜片四片

、

蚝油 15g

、

生抽 15g

、

料酒 10g

、

腐乳汁 10g

、

甜面酱 10g

、

细砂糖适量

、

蒸肉米粉适量

、

荷叶一片

、

南瓜适量

、

温水 135g

、

酵母粉 4g

、

中筋面粉 250g

、

泡打粉 2g

、

猪油 2g

、

植物油少许

、

生菜叶适量

、

金针菇适量

、

蒜末适量

、

小米椒少许

、

香油少许

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
350g五花肉薄片上铺葱段和姜片，再加上下述腌料，搅拌均匀后腌制半小时。重点是好吃的腌料：15g蚝油+15g生抽+10g料酒+10g腐乳汁+10g甜面酱+适量细砂糖。
步骤2/16 点击查看大图
将腌制好的肉片，一片片均匀裹上蒸肉米粉（各大超市有卖，这样就省去了在家打米粉的步骤）。
步骤3/16 点击查看大图
蒸笼内垫入冷水泡好的荷叶，荷叶上码一层切好的南瓜片。*可以根据个人喜好将南瓜替换成土豆、芋头、地瓜、山药等根茎类蔬菜。
步骤4/16 点击查看大图
再铺肉片，上汽后蒸45分钟（蒸的时间跟肉切的厚薄有关）。
步骤5/16 点击查看大图
将135g温水，4g酵母粉和15g糖混合成酵母水，备用。
步骤6/16 点击查看大图
盆中加入250g中筋面粉、2g泡打粉、2g猪油，加入酵母水，搅拌成雪花絮状。
步骤7/16 点击查看大图
倒至桌面，用手揉和成面团，盖上保鲜膜，室温醒发20分钟。
步骤8/16 点击查看大图
将醒发好的面团取出，揉搓成长条，均分成每个约40g左右的10个面团。注意，先准备一张保鲜膜，每揉圆一个后就放在保鲜膜下（防止水分流失），然后静置10分钟。
步骤9/16 点击查看大图
用擀面杖擀成长椭圆形，面皮的内侧用植物油刷均匀，并对折。
步骤10/16 点击查看大图
此时得到一个类似于半圆的对折面片。以半圆的底部中点为原点，用锯齿刮板刻出如下图的发散形纹路（没有锯齿板，就一个个洞自己戳）。纹路要适当压深些，避免发酵后看不出来。
步骤11/16 点击查看大图
在底部的中点，捏出一个叶柄（如下图）。
步骤12/16 点击查看大图
调整一下荷叶边的形状（如下图）。
步骤13/16 点击查看大图
室温发酵20分钟后，蒸35分钟。
步骤14/16 点击查看大图
蒸好的荷叶饼，夹入生菜叶和粉蒸肉
步骤15/16 点击查看大图
调一碗打底酱汁：两勺生抽、两勺水，少许白糖、少许香油，调匀成酱汁。调一碗蒜蓉酱：炒锅中加入少许油，加蒜末小火翻炒均匀，再加一小勺蒸鱼豉油和少许糖。
最后一步点击查看大图
酱汁倒入盘中，码金针菇，淋上蒜蓉酱，撒上少许小米椒，蒸10分钟后取出，撒上少许葱花。