半熟芝士
爱芝士的人怎么能不学会这道半熟芝士,芝士的轻盈,加上烫面戚风底胚的Q软,每一口都是满满的幸福感。
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步骤1/19
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首先制作戚风底胚,将牛奶,玉米油,蛋黄糊部分的糖混合加热到70度左右,上下差1到2度没问题。
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步骤2/19
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加热好的液体直接倒入过筛后的低粉中,用搅拌棒搅拌至无干粉,如图的状态
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步骤3/19
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然后加入蛋黄,搅拌均匀,因为是烫面戚风,低粉的面筋已经被烫断,所以这步大家不用担心面糊起劲。
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步骤4/19
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把蛋白部分的糖一次性加入蛋白中,再滴几滴白醋,打发到湿性发泡和干性发泡之间
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步骤5/19
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把蛋白分三次导入蛋黄糊中,可以用橡胶棒和盆底成45度角的位置,一字进行翻版,面糊状态如图,很细腻,放入一个28*28厘米的烤盘,烤箱150度烤25到30分钟。烤盘可垫一张油纸,方便蛋糕片取出
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步骤6/19
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出炉的颜色如图,连油纸一起取出,放烤架凉凉备用
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步骤7/19
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把凉凉的蛋糕片翻面,用半熟芝士的模具刻好一个个的底胚
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步骤8/19
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然后把围边放入模具中,再放入刻好的蛋糕片,我用的围边是宽2.5厘米的。
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步骤9/19
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开始制作芝士糊部分,将蛋黄,细砂糖,低粉,玉米淀粉混合拌匀
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步骤10/19
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将奶酪隔水加热到顺滑无颗粒,备用
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步骤11/19
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将牛奶,淡奶油,黄油,混合加热到80到90度之间,然后缓缓的导入蛋黄糊中,一边倒,一边用蛋抽迅速搅拌
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步骤12/19
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混合好就是这种液体状态
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步骤13/19
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然后把液体导入小锅中,继续小火加入,一边加热一边搅拌,直到液体变浓稠,成老酸奶的状态,然后趁热倒入奶酪中,搅拌均匀
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步骤14/19
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这就是混合好的奶酪糊的状态啦
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步骤15/19
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把蛋白部分的砂糖一次性加入,打到湿性发泡,然后分两到三次到入蛋黄糊中,如制作戚风蛋糕的方式一样,进行翻拌
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步骤16/19
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把翻拌好芝士糊装到裱花袋里,剪一个小口,然后挤入准备好的模具中,大概到围边的顶端留半厘米的余量
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步骤17/19
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找一个大烤盘,里面放大概1厘米深的冷水,然后垫入毛巾,水要稍稍漫过毛巾
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步骤18/19
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然后把放待烤芝士蛋糕的小烤盘,放到大烤盘里,烤箱上150℃,下160度烤30分钟,然后上火加到160度再烤10分钟,停火后闷20分钟出炉
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最后一步
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出炉凉凉,冷藏一下味道更佳
戚风底胚也可以用普通戚风,但是口感不如烫面戚风好,烫面戚风更加湿润,口感软糯,在制作烫面戚风的过程,液体加热不要过热,这样面糊会过度糊化,导致加了蛋黄也拌不开。
在制作芝士糊时,蛋白不要打发过度,过度用造成芝士蛋糕表面开裂严重,蛋糕体不够细腻,芝士糊的液体也不要倒的过满,这样会造成芝士蛋糕出现飞碟顶的情况
我做的芝士糊的量做了11个芝士蛋糕,蛋糕低胚是剩余了一半的,大家要是想把底胚都用完,芝士糊的量可以做二倍的。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-03-13
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