圆顶全麦土司
孟老师也有一道全麦土司,用的是全麦中种。而这个全麦土司却是将全麦粉用水浸泡之后再与酵种揉合成面团。用来浸泡的全麦粉看起来很粗的样子,配方中还特别注明此全麦粉为“研磨”。手中正好有一种略有些粗的全麦粉,虽然看起来没图上那么粗,却也无可替代,没有更粗的。 耐心是第一位的,看着面团一点点长出土司盒,几分欢喜万分小心,轻拿轻移,看着面团那颤巍巍的样子,忽然感觉捧了个气球,仿佛一不留神就会“噗呲”一声,窜没了。待到烘烤定型,所有悬着的心才算放下。当面包从盒子里倒出的一瞬间,只感觉浓浓的麦香扑面而来。
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步骤1/25
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发酵种:高筋粉175克,干酵母5克,水113毫升
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步骤2/25
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将所有材料倒入碗中,
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步骤3/25
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揉匀成团,盖上保鲜膜,在28-20度的地方发酵3-4小时
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步骤4/25
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主面团:全麦粉75克,水63毫升,白砂糖15克,盐5克,奶粉5克,黄油16克
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步骤5/25
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将水倒入全麦粉中
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步骤6/25
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拌匀,盖上保鲜膜,放置3小时左右
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步骤7/25
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酵面发酵完成
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步骤8/25
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将酵面,浸泡后的全麦粉,盐,糖,奶粉一起倒入面包桶
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步骤9/25
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启动和面程序,搅拌13分钟
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步骤10/25
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加入黄油,再次启动和面程序,搅拌30分钟
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步骤11/25
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成能拉出薄膜的面团
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步骤12/25
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放入碗中,发酵30-40分钟,面团长大
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步骤13/25
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取出,滚圆,松弛20分钟
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步骤14/25
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翻面,压扁
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步骤15/25
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将两边向中间对合,捏紧接口
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步骤16/25
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压平
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步骤17/25
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擀至约40厘米长
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步骤18/25
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折三折后压平,排气
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步骤19/25
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卷起
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步骤20/25
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捏紧接口
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步骤21/25
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放入模具中,在约35度处最后发酵60分钟左右
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步骤22/25
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面团长至盒口,表面刷蛋清液,
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步骤23/25
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放入烤箱,中下层,下火200度,上火180度,烤约30-35分钟
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步骤24/25
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表面金黄,出炉
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最后一步
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立即脱模晾凉
面团结合部分一定要捏紧,以防烘烤时裂开。
蛋清液及蛋清与水以1:1稀释的液体。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-03-07
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