烘焙基础-戚风蛋糕

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没做过戚风蛋糕的各位，出去好意思说自己做过烘焙嘛。这个蛋糕应该是很多人的烘焙道路上的绊脚石。我也是失败了两次，第三次的时候突然醍醐灌顶灵台清明，此后不管怎么折腾用什么配方什么温度什么手法都没有失败过了。所以我从来不相信有百分百不会失败的戚风配方，会失败也许就是因为没有顿悟。怎样才算一个合适的配方呢，首先绝对是没有泡打粉和小苏打这一类发泡剂的。戚风蛋糕完完全全就是靠蛋白霜支撑起来的蛋糕。我也见过分段温度烘烤戚风蛋糕的配方，目的是让蛋糕不要开裂。下次尝试看看。

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30–60分钟 | 切墩(初级)

鸡蛋 2个

、

牛奶 30g

、

无味植物油 30g

、

低筋面粉 45g

、

淀粉 5g

、

盐一小撮

、

糖 40g

、

比配方适用于6寸模具

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
分离蛋清蛋黄
步骤2/16 点击查看大图
蛋黄里加植物油和牛奶我的牛奶用完了又不想去买，就用了清水代替，味道没什么区别
步骤3/16 点击查看大图
筛入低粉
步骤4/16 点击查看大图
搅匀一定要搅到均匀，看不到游离的状态的牛奶或油或蛋黄或面粉但不要过度搅拌，让面粉起筋
步骤5/16 点击查看大图
蛋清里加盐
步骤6/16 点击查看大图
打到没有明显的蛋清液体时加入第一份糖
步骤7/16 点击查看大图
继续打，等到蛋清能挂在打蛋器上留下比较长的蛋清时加入第二份糖
步骤8/16 点击查看大图
打到接近湿性发泡时加入第三份的糖和淀粉
步骤9/16 点击查看大图
打到蛋白有光泽能提起坚硬的小角，既干性发泡即可
步骤10/16 点击查看大图
蛋黄糊中加入1/3的蛋白霜这个时候可以预热烤箱150度
步骤11/16 点击查看大图
翻拌均匀
步骤12/16 点击查看大图
然后把翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的2/3蛋白霜中
步骤13/16 点击查看大图
翻拌均匀倒入模具，摔几下震出大气泡
步骤14/16 点击查看大图
中下层150度40到45分钟，烤好后取出倒扣晾凉
步骤15/16 点击查看大图
可以用手将蛋糕往里拨，使蛋糕边边与模具分离，顶出蛋糕后，同样方法分离底部但是有一次太大力把蛋糕弄烂了……所以我现在都用脱模刀
最后一步点击查看大图
烤好的蛋糕不回缩不塌腰，高度差不多与模具齐平，内部结构均匀没有大气泡，质地湿润柔软，表面有裂纹，但不是大裂谷

小贴士

有人会在蛋清打发的时候加入白醋或者柠檬汁，目的是中和蛋白霜的碱性，让它更稳定。最后一次加糖时混合了一点淀粉是让淀粉吸收掉一部分水分，也是为了让蛋白霜更稳定。绝对不能用不粘模，因为戚风蛋糕是很软的蛋糕胚，在没有完全冷却之前是无法支撑自身的重量的。用不粘模倒扣的时候蛋糕会整个落下来，晾凉的过程中蛋糕的下部就会被上面的重量压成一个饼。翻拌的手法建议找个视频看看。

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发布于 2019-03-03

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