烘焙基础-戚风蛋糕
没做过戚风蛋糕的各位,出去好意思说自己做过烘焙嘛。 这个蛋糕应该是很多人的烘焙道路上的绊脚石。我也是失败了两次,第三次的时候突然醍醐灌顶灵台清明,此后不管怎么折腾用什么配方什么温度什么手法都没有失败过了。 所以我从来不相信有百分百不会失败的戚风配方,会失败也许就是因为没有顿悟。 怎样才算一个合适的配方呢,首先绝对是没有泡打粉和小苏打这一类发泡剂的。戚风蛋糕完完全全就是靠蛋白霜支撑起来的蛋糕。 我也见过分段温度烘烤戚风蛋糕的配方,目的是让蛋糕不要开裂。下次尝试看看。
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步骤1/16
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分离蛋清蛋黄
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步骤2/16
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蛋黄里加植物油和牛奶我的牛奶用完了又不想去买,就用了清水代替,味道没什么区别
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步骤3/16
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筛入低粉
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步骤4/16
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搅匀一定要搅到均匀,看不到游离的状态的牛奶或油或蛋黄或面粉但不要过度搅拌,让面粉起筋
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步骤5/16
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蛋清里加盐
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步骤6/16
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打到没有明显的蛋清液体时加入第一份糖
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步骤7/16
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继续打,等到蛋清能挂在打蛋器上留下比较长的蛋清时加入第二份糖
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步骤8/16
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打到接近湿性发泡时加入第三份的糖和淀粉
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步骤9/16
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打到蛋白有光泽能提起坚硬的小角,既干性发泡即可
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步骤10/16
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蛋黄糊中加入1/3的蛋白霜这个时候可以预热烤箱150度
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步骤11/16
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翻拌均匀
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步骤12/16
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然后把翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的2/3蛋白霜中
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步骤13/16
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翻拌均匀倒入模具,摔几下震出大气泡
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步骤14/16
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中下层150度40到45分钟,烤好后取出倒扣晾凉
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步骤15/16
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可以用手将蛋糕往里拨,使蛋糕边边与模具分离,顶出蛋糕后,同样方法分离底部但是有一次太大力把蛋糕弄烂了……所以我现在都用脱模刀
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最后一步
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烤好的蛋糕不回缩不塌腰,高度差不多与模具齐平,内部结构均匀没有大气泡,质地湿润柔软,表面有裂纹,但不是大裂谷
有人会在蛋清打发的时候加入白醋或者柠檬汁,目的是中和蛋白霜的碱性,让它更稳定。最后一次加糖时混合了一点淀粉是让淀粉吸收掉一部分水分,也是为了让蛋白霜更稳定。
绝对不能用不粘模,因为戚风蛋糕是很软的蛋糕胚,在没有完全冷却之前是无法支撑自身的重量的。用不粘模倒扣的时候蛋糕会整个落下来,晾凉的过程中蛋糕的下部就会被上面的重量压成一个饼。
翻拌的手法建议找个视频看看。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-03-03
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