烧白:咸烧白和龙眼烧白的做法

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最近有点馋，就想做个肥而不腻的烧白来吃。研究了一些做法，觉得龙眼烧白和咸烧白看上去都特别诱人，想吃，两种感觉却又都无法舍弃。于是决定两个都做出来。反正家里人多，两种口味都可以解决。

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30–60分钟 | 配菜(中级)

五花肉一大块

、

香叶几片

、

八角一颗

、

草果一颗

、

三奈两颗

、

花椒十几粒

、

小葱叶两颗

、

姜三四片

、

海天红烧酱油

、

料酒

、

咸烧白用量:

、

咸菜/干菜切碎一小碗

、

十三香

、

盐

、

鸡精

、

小葱白

、

姜末

、

蒜末

、

龙眼烧白用料:

、

红糖

、

猪油

、

白糖

、

去核红枣

、

红豆沙

、

藕粉（可选择）

、

切碎的柑橘皮（可选择）

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
大料加葱叶老姜花椒料酒冷水下锅烧开。放入改刀切小块的五花肉块煮十分钟起锅。（改刀切块的五花肉块一定要切的比想要的块头略大，因为沸水煮过的肉块会缩水变小。龙眼烧白的肉块比咸烧白的肉块要略长，因为要裹红豆沙红枣，太小了裹不上。咸烧白可选用五花肉上稍瘦一点的地方。而龙眼烧白要选择稍微肥一点的地方。）
步骤2/12 点击查看大图
盘子里倒入海天红烧酱油（这个酱油颜色很深，用来给肉皮上色非常红亮），沸水煮好的五花肉块趁热捞出时，将肉皮朝上晾一下，至肉皮上无明显水渍时（这个时候五花肉块还是很热的），将肉皮朝下放入调色用的盘子里，一分钟后捞出将肉皮朝上晾干酱油。这个时候肉皮颜色就很漂亮了。龙眼烧白用五花肉可以多浸一会儿上色。因为下一步骤只有咸烧白用的五花肉会用到。所以我先说接下来咸烧白的做法。完了再给大家说龙眼烧白的做法。
步骤3/12 点击查看大图
咸烧白做法:1.热锅下油，油温九层热时肉皮朝下放入油锅。刚开始可能会有点溅油，放入五花肉时盖上锅盖等一会儿不溅油时揭开。时不时翻看一下五花肉皮，到肉皮微微起泡时捞出晾凉。
步骤4/12 点击查看大图
2.凉好的五花肉切厚点的片，之前调色的盘子里放入十三香，葱姜蒜末，少许盐，鸡精搅拌均匀，腌制十分钟。
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3.腌制好的五花肉均匀码放在碗里，咸菜/干菜/芽菜切碎和葱姜蒜末炒制一下，倒入码好肉的碗里。高压锅内放蒸架，把碗放在蒸架上，上气后再蒸半小时。
步骤6/12 点击查看大图
4.取出碗倒扣在盘内。这就是成品。肉很软糯。味道也不错！
步骤7/12 点击查看大图
龙眼烧白做法:1.因为前面肉块的调色处理方法一样，只是少了下油锅煎至起皮的步骤。所以我们直接从上好色的五花肉开始说起。龙眼烧白和咸烧白肉块的区别在于用于制作龙眼烧白的肉块要选择五花肉上较肥点的部位。等肉块晾凉后切薄片（比咸烧白稍薄点即可。可以切成如图所示那样，又大片又薄。）。需要特意说明的是买来的大块五花肉改刀切成肉块状时，实际长度要比自己真实所需长度稍长一点才行。这是因为过沸水煮过后肉块会缩水。这个肉块后面会裹上红豆沙和无核红枣，如果因为缩水而使肉块变短，那么切出来的肉片就会长度不够，裹不上所需的形状，那就没办法接下来的操作了。所以一定要注意这一点。
步骤8/12 点击查看大图
2.因为制作龙眼烧白所需的红豆沙，和平时所需的红豆沙有所区别，而且想省事的我逛了一圈超市也没看见有卖现成的红豆沙的（可能和地方太小，人流量太小有关。）。所以只能自己制作红豆沙了。app上关于红豆沙的制作教程一搜可以搜出来好多的。大概就是提前一晚上泡好红豆，第二天把红豆煮软。入料理机加少许水打成糊状。倒入铁锅加白糖小火翻炒至大部分水分消失。这时候就是干干的沙沙的红豆沙了。用来做馅料很方便。这里我要说的是用来做龙眼烧白所需要的红豆沙和一般的红豆沙区别在于，红豆沙里，除了白糖可以再添加红糖。还要趁热加入适量的猪油。猪油可以较多一点。那样红豆沙比较粘稠，包裹在肉片里时更有粘性。也更好吃。这次我打算做多点红豆沙，懒得麻烦嘛！红豆提前浸泡了一晚上，倒入高压锅加少量水淹没红豆，上气后压了十二分钟（每家的高压锅可能有一些区别，可能和新旧也有关系，自己确定压的时间。），最后压好的红豆比较完整，也很软糯，只剩少许水。因为家里有面包机，我也就省些力气没上锅炒了。红豆滤去多余水分，倒入面包里选择果酱模式或者生面团模式（这两者的区别在于会不会升温。果酱更适合果子打成的生果泥。而我这里的红豆沙是熟的，也没什么水份。所以只需要把红豆搅拌成泥即可。）。因为我这次做的红豆沙有点量，所以我先加了红糖白糖制成一般的红豆沙。最后在红豆沙成品里取我制作龙眼烧白所需的红豆沙加猪油搅拌即可。家里猪油用完了，所以我是用的芝麻油搅
步骤9/12 点击查看大图
3.家里买的红枣去核洗净待用。切好的肉片上均匀的抹一层红豆沙，放入一粒无核红枣卷好，肉皮朝下放入碗里。依次卷好所需的量放在碗中间。
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4.上面的步骤到这里就剩下最后需要准备的材料了。这里要说的是关于糯米的处理方法。我这里有两种方法可以借鉴:①是头天晚上泡好所需的糯米，第二天沥干水分。调制浓一点的红糖水倒入糯米里搅拌均匀，搅拌好的糯米倒入碗里盖住碗里的肉卷。这个碗需要抹油，好倒扣的时候容易脱模。然后上高压锅蒸。②是糯米泡一小时左右，锅里烧开水，下入泡好的糯米煮几分钟至米汤浑浊变白。用漏勺捞出糯米沥干水分。趁热加猪油，白糖，切碎的柑橘皮搅拌均匀。倒入放着肉卷的碗里，糯米把肉卷完全盖住，然后上高压锅蒸。这个糯米里搅拌了猪油，倒扣冷却一会儿也很好脱模。这两种方法，可能最后成品的味道会有一点区别。大家选择合适自己的方法就好。
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5.我选了后一个糯米处理的方法，只是家里没猪油了，用的芝麻油代替。这是蒸好后倒扣在盘里的成品图。
最后一步点击查看大图
6.藕粉的用法是取一些凉开水浸湿调匀，再用沸水搅拌均匀。需要调的不那么粘稠。这时候藕粉透明水润。倒入成品里使表面油润光亮，所以对于大家感官或者方便来说可用可不用。我就不在这里多说了。